食堂工作紀律
第一條、食堂工作人員必須證件齊全：、上崗證等必備。
每年進行一次健康檢查，檢查不合格者，不準在食堂工作。
第二條、食堂時刻保持清潔衛生，每餐後必須對食堂的桌椅、地板進行清洗。
餐具清洗乾淨後，統一消毒。
第三條、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。
做到日清月潔，賬物相符。
每月盤點一次，每月定期公佈賬目，接受員工的監督。
第四條、提前一天制定隔天的食譜，品種式樣多，改善員工伙食，嚴禁採購腐爛、變質食物，防止食物中毒。
未烹調的食物要生熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的人侵。
第五條、平等待人，飯菜定量，食品足秤。
第六條、每餐準時開飯。
按時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。
第七條、做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。
非相關人員不得進入廚房和保管室。
第八條、下班前，要關好食堂門窗，檢查各類電源開關裝置，做好防盜工作。
食堂工作人員衛生要求
第九條、每天起床後漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。
第十條、每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。
第十一條、每天工作前或飯前洗手一次，並注意手指甲。
第十二條、制服每天更換一次，併力求整潔。
第十三條、頭髮梳洗乾淨，女性工作時應佩戴髮網。
第十四條、工作時不穿拖鞋與木屐。
第十五條、不用味濃的香水及髮油。
第十六條、打噴嚏時，應用手帕遮住，並離開工作地方洗手一遍。
第十七條、不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。
第十八條、不用手摸頭髮、揉眼睛。
食堂採購、驗收管理
第十九條、採購員憑食堂開出的經部門經理批准的採購單進行採購。
第二十條、採購員採購物品須在規定時間內憑請購單上註明的需要數量、規格購買。
第二十一條、採購員採購用品，持請購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與請購單、。
發票上數量、質量、規格。
驗明後，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、倉管存底和會計入賬。
第二十二條、採購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計稽核、部門經理簽字，到財務部由財務部稽核同意報銷，報總經理批准。
第二十三條、每月驗收員將驗收單與會計對賬，要求數目清楚，如有錯賬、壞賬由驗收員負責。
第二十四條、每月、每季會同財務部與採購員核定執行新價、要求貨比三家，做到價廉物美。
第二十五條、發現驗收、採購員弄虛作假、假公濟私，一經查實，從嚴懲處。
財務部、部門經理要經常檢查驗收採購和倉管工作。
廚房衛生管理
第二十六條、廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。
廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的汙水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
第二十七條、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
第二十八條、應裝置抽油煙機。
抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出的汙油，亦適當處理。
第二十九條、櫥臺及櫥櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳，木質品容易孳生繁殖蟑螂。
第三十條、櫥臺及櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
以免沖洗地面時，將麵包碎片、碎肉、菜屑等衝入死角處遺留腐爛。
第三十一條、食物應在工作臺上料理操作，並將生、熟食物分開處理。
刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
第三十二條、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗淨後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲存冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。
第三十三條、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散或吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。
第三十四條、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的.器皿及菜餚，均不得與地面或汙穢接觸。
第三十五條、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。
殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所並指定專人管理。
風險提示：
企業規章制度也可以成為企業用工管理的證據，是公司內部的“法律”，但是並非制定的任何規章制度都具有法律效力，只有依法制定的規章制度才具有法律效力。
糾紛案件中，工資支付憑證、記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業舉證，所以企業制定和完善相關規章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程式和公示程式的證據，以免在和訴訟時候出現舉證不能的後果。
食堂工作紀律
第一條、食堂工作人員必須證件齊全：健康證、上崗證等必備。每年進行一次健康檢查，檢查不合格者，不準在食堂工作。
第二條、食堂時刻保持清潔衛生，每餐後必須對食堂的桌椅、地板進行清洗。餐具清洗乾淨後，統一消毒。
第三條、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月潔，賬物相符。每月盤點一次，每月定期公佈賬目，接受員工的監督。
第四條、提前一天制定隔天的食譜，品種式樣多，改善員工伙食，嚴禁採購腐爛、變質食物，防止食物中毒。未烹調的食物要生熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的人侵。
第五條、平等待人，飯菜定量，食品足秤。
第六條、每餐準時開飯。按時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。
第七條、做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。非相關人員不得進入廚房和保管室。
第八條、下班前，要關好食堂門窗，檢查各類電源開關裝置，做好防盜工作。
食堂工作人員衛生要求
第九條、每天起床後漱口、刷牙、洗臉（整理儀容）。
第十條、每天至少一至二次的沐浴（避免汗臭）。
第十一條、每天工作前或飯前洗手一次，並注意手指甲。
第十二條、制服每天更換一次，併力求整潔。
第十三條、頭髮梳洗乾淨，女性工作時應佩戴髮網。
第十四條、工作時不穿拖鞋與木屐。
第十五條、不用味濃的香水及髮油。
第十六條、打噴嚏時，應用手帕遮住，並離開工作地方洗手一遍。
第十七條、不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。
第十八條、不用手摸頭髮、揉眼睛。
食堂採購、驗收管理
第十九條、採購員憑食堂開出的經部門經理批准的採購單進行採購。
第二十條、採購員採購物品須在規定時間內憑請購單上註明的需要數量、規格購買。
第二十一條、採購員採購用品，持請購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與請購單、。發票上數量、質量、規格。驗明後，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、倉管存底和會計入賬。
第二十二條、採購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計稽核、部門經理簽字，到財務部由財務部稽核同意報銷，報總經理批准。
第二十三條、每月驗收員將驗收單與會計對賬，要求數目清楚，如有錯賬、壞賬由驗收員負責。
第二十四條、每月、每季會同財務部與採購員核定執行新價、要求貨比三家，做到價廉物美。
第二十五條、發現驗收、採購員弄虛作假、假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收採購和倉管工作。
廚房衛生管理
第二十六條、廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的汙水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
第二十七條、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
第二十八條、應裝置抽油煙機。抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出的汙油，亦適當處理。
第二十九條、櫥臺及櫥櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳，木質品容易孳生繁殖蟑螂。
第三十條、櫥臺及櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。以免沖洗地面時，將麵包碎片、碎肉、菜屑等衝入死角處遺留腐爛。
第三十一條、食物應在工作臺上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
第三十二條、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗淨後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲存冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。
第三十三條、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散或吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。
第三十四條、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的器皿及菜餚，均不得與地面或汙穢接觸。
第三十五條、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所並指定專人管理。
單位食堂的原料採購是保證單位食品衛生安全的重要環節。為了保證單位員工食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定原料採購索證制度：
一、分管採購經理要定期深入市場，瞭解市場行情，在採購過程中必須堅持雙人採購。
二、採購人員採購原材料時，為保證全體員工的食品衛生安全，必須定點採購食品。
三、不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。
四、不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
五、採購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
六、採購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證影印件，有的食品要有QS標誌(質量安全認證)。
七、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
八、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
九、採購人員必須清正廉潔，大公無私，對採購人員實行定期輪崗制，如發現採購過程中存在違規問題的，報請單位領導及總務部批准後，予以解除勞動合同。
食堂衛生檢查制度
保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被汙染的重要措施之一。為保證單位食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，並作好檢查記錄。
二、單位分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，並作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有汙水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排汙地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作檯等處是否乾淨、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到
3.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。
4.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
5.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
從業人員衛生知識培訓制度
單位食堂從業人員必須瞭解食品衛生知識，單位必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保單位食堂的食品衛生。為此，特制定單位伙食團從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、單位每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、單位應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
物品驗收入庫制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持
一、所有原料、物品在入庫前應計量後如實登記。
二、核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發貨單上數量是否一致。
三、檢查原料質量是否符合規格標準要求，對於數量及質量不符合要求的物品，予以據收或要求調換。
四、驗收結束後，應及時妥善收藏處理各類已領取原料並填寫《食堂入庫單》，作好貨物的入庫登記。
五、定性包裝食物的驗收原則
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、汙損、變形、雜物、黴變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
六、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、黴變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
五、四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次汙染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
十二、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗。
單位食堂粗加工區管理得好，不僅能保證員工的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池。
二、加工肉類(包括水產品)的操作檯、用具和容器必須與加工蔬菜的操作檯、用具、容器分開使用，防止交叉汙染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作檯和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
五、加工過蔬菜的操作檯和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放臵於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
庫房管理制度
單位食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證員工食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。
八、確保入庫、出庫手續齊全，食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油汙，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油汙、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前後都要進行打掃，保證員工在進餐時，餐廳乾淨衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、餐廳管理人員實行輪流值班制，各管理人員在值班當天負責維護餐廳正常秩序，引導員工文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧譁，不要面對員工或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、保證餐廳的清潔衛生，不隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，公司領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況，總務部分管領導對餐廳衛生情況進行不定期抽查。
從業人員健康檢查制度
單位食堂從業人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性面板病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的'個人衛生習慣。
五、每天早上上崗前由服務主管對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
六、從業人員在工作期間必須按要求穿戴整潔的工作衣、帽，頭髮不露出帽外，不戴首飾，不塗指甲油，不留長髮，售賣食物時應戴口罩。
食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、指定專人負責原材料及成品飯菜留樣。
一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於100克)，儲存於專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須保留24小時。
五、單位分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按單位安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
三優範文網