廚房水臺崗位管理制度大綱

以下是小編為大家收集的制度，僅供參考!

水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術，做到乾淨利落快速保質。水臺還應與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鮮單後，由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法，進行案殺、清理、分夾。

2、水臺領班必須指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什並附菜夾。

3、送上什的原料一定要附海鮮單。

4、水臺刺身規定：龍蝦把頭擰下來洗淨即可送刺身臺，貝類肉洗淨，連殼送至刺身臺。

5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調理活養海鮮的情況，做到現用現殺，保證質量供應及時。

6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗淨滿足供應。

7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。

8、收檔後時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生鏽，妥善保管。

9、對已死的海鮮要嚴格按程式儲存，要盡心盡責杜絕因儲存問題使原料降低使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛生，不得有髒亂差的現象，關閉水電開關才能離崗。