一、採購工作流程
1、廚師班長根據每週安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的採購計劃，以採購單的形式報食堂管理員簽字確認後交採購人員；食堂其他原輔料、燃油等物品根據庫存情況及時填寫採購單報食堂管理員簽字確認後交採購人員。採購單要求對物品名稱、數量、規格等資訊明確標註，採購單一式兩份，一份交由採購人員，一份由廚師班長留存。
2、採購人員根據提供的採購單及時進行採購，採購過程中做到貨比三家、價廉物美，採購的物品必須開具稅務發票或收據，如不能開具票據的，應將採購地點、採購數量、價格等資訊予以註明。
3、物品採購完畢後，採購人員結合倉庫保管員辦理入庫手續。入庫完畢後，採購人員根據入庫單和相關票據予以報賬。採購發生的票據應及時報銷，最晚不能超過三天，因特殊原因暫時不能報銷的，應提前說明情況。
二、採購原則及要求
1、食物必須到持有衛生許可證和有營業執照及質檢合格的經營單位採購，並按照國家有關規定進行索證。
2、應相對固定食品採購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。
3、採購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定。採購的食品必須新鮮、衛生、清潔，嚴禁採購有害、有毒、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、汙垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。
4、肉類食品採購必須具有檢驗合格證明；禁止採購無檢驗合格證明的肉類食品。
5、採購定型裝食品，食品包裝上必須標明：食品名稱、廠址、生產日期、保質期限、規格等，缺一不可；禁止採購超過保質期限用其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
6、禁止採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
7、採購的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器內、
8、食品採購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天採購的食品都要登記記錄，註明名稱、數量等事項。
一、食堂管理員崗位職責
1、對員工食堂全面負責，保證員工食堂正常運轉。
2、執行《食品衛生法》，落實《員工食堂管理制度》，增強飲食衛生、環境衛生、個人衛生觀念，要求食堂人員搞好各環節衛生管理工作，並認真檢查和督導。
3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹製、分發等名環節符合《食品衛生法》有關要求，控制各類飲食安全事故的發生。
4、做好食物採購、進出驗收、財務登記等工作，要求物美價廉、帳目清楚。
5、負責對廚師班長和後廚人員的考勤、考核和獎懲工作。
6、結合食堂伙食管理委員會耐心聽取職工的意見和建議，不斷改進食堂工作，努力做到職工滿意。
8、完成公司安排的其他工作。
9、隨時對食堂出現的異常情況進行處理，並定期向公司領導進行彙報。
二、廚師班長崗位職責
1、在食堂管理員的領導下，負責後廚日常管理工作。
2、認真落實公司的各項規章制度，圓滿完成公司下達的各項任務，要認真組織、領導後廚人員，負責抓好思想教育工作，發揮員工的內在潛力，調動員工工作積極性，並妥善處理後廚的各項工作。
3、負責制定後廚生產執行程式和工作程式，根據後廚技術人員的`業務能力和技術特長，決定各崗位的安排和調動工作。
4、定期對物品進行點檢，準確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產品質量，適時填寫採購計劃，滿足加工需要；對質量不符合要求的物品及時處理，堅決防止原料變質和浪費。
5、以周為單位對菜譜進行設計，要求搭配合理，營養健康。
6、帶領後廚全體人員提高烹飪技術，不斷改進菜餚質量，講究菜品的色、香、味，做到質優、量足、物美，價格合理。
7、定期對裝置清洗和檢查，如有異常，第一時間報修，以免影響正常營業或造成公司損失，作業過程中注意節約用水，用電，用燃油。
8、做好食堂後廚、餐飲區的衛生清潔工作，落實衛生責任到人，並搞好個人衛生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸菸，提高食堂的整體衛生水平。
9、認真遵守《食品衛生法》的有關規定，按食品衛生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現象。
10、服從食堂管理員領導，認真做好安排的其他工作。
三、廚師崗位職責
1、按照廚房工作程式和要求完成廚師班長分配的冷葷、熱菜或麵點、主食的準備、加工和烹調工作，每日按時開員工餐，保證食品質量。
2、在廚師班長的帶領下，提高烹飪技術，不斷改進菜餚質量。
3、根據劃分的責任區域，搞好廚房清潔衛生工作，嚴格執行《食品衛生法》和廚房衛生標準。並搞好個人衛生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸菸，提高食堂的整體衛生水平。
4、服從廚師班長調動，合理使用廚房灶具、裝置，對發現的異常情況及時報告，協助做好執行中的各項工作。
5、完成公司安排的其他工作。
四、點心師職責
1、嚴格勞動紀律,按時上下班,嚴格按照食堂規定,確保早點各種品種,數量,質量。
2、品種質量要求色純正,形狀大小均勻,分量適當,稀飯幹稠適當,餡心製作口味好,成品符合衛生要求。
3、動腦筋、想辦法、變花樣,增加點心花色品種,不斷滿足就餐者的需求。
4、安全使用機械,嚴格操作規程,以免發生事故。
5、督促班組成員搞好個人衛生,積極落實衛生崗位責任制,保證飲食衛生,防止食物中毒。
五、廚工崗位職責
1、負責葷素菜的加工領料。
2、負責食品的細加工,剔肉除骨,分檔加工、切配,要求刀功整齊、利落,大小、長短、厚薄、粗細均勻,選配適當,節約原料,做到物盡其用。
3、搞好砧墩、案板、地面的衛生和刀砧潔淨與保養工作,本工段的滅蠅防蠅工作管理好機械裝置。
4、講究衛生,保證飲食衛生,防止食物中毒。
5、自覺遵守公司各項規章制度,端正服務態度,做到服務熱情、態度和藹、文明禮貌、優質服務。
六、餐廳服務員工作職責
1、禮貌、行動合乎情理。
2、保持個人清潔衛生，注意個人形象；
3、工作守時，有時間觀念；
4、服從管理,絕對聽從餐廳管理人員的工作安排.
5、按實際營業需要做好餐前準備工作,擺好檯面其他用具.
6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛生清理工作，並時常保持餐廳環境及各項用具之整潔,使其符合衛生規定標準.
7、對餐廳食物及飲品應有深切的瞭解,遵照餐廳的營業方針計劃,按照規定的標準為顧客服務，做好服務工作.
8、盛情款待新舊顧客,滿足顧客的合理需求及要求，熱情主動為顧客點菜，並準確無誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的檯面上.
9、顧客離別後,應儘快清理顧客用過的餐具,並重新擺好檯面.
10、遇到客人有意見或投訴時,如不能解決,應該立即報告給餐廳的管理人員
11、關心同事，樂於助人，具有合作、團體精神，為達到共同的目標，最大限度地發揮自己的作用；
12、與管理者、同事和賓客建立良好的關係，努力保持安全、有效、成功的服務，以更好的保持餐廳運轉。
七、勤雜工洗碗崗位職責
1、儀表整潔,注意個人衛生。
2、勤收餐具,保持桌面整潔。
3、餐廳每天三餐三次擦桌拖地,保持清潔整齊。
4、餐具碗筷實行四過關(一刷二洗三清四消毒)。
5、堅持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染或交叉感染。
6、愛護餐具機械，注意節約水電氣等。
八、採購員崗位職責
1、根據食堂廚師班長開具的採購清單，按時、保質保量完成採購工作。
2、勤跑、勤問及時掌握市場資訊，瞭解市場行情，精打細算，及時購進質量好、價格合理的新鮮疏菜。
3、食品採購人員定人、定責、定崗、每次、每天採購的食品都要登記記錄，註明名稱、數量等事項。當日採購的疏菜等物品及時配合保管員進行驗收。
4、對採購賬目做到日清月結，保證物品手續齊全，定期進行報賬。
5、完成領導交辦的其他工作任務。
九、倉庫保管員崗位職責
1、倉庫保管人員按照進貨、驗收相關規定對產品進行驗收登記，達不到食品衛生標準和不符合食品衛生要求的食品要堅決清退，每次對每樣食品的驗收都要在採購登記記錄上籤明意見和驗收人的姓名及日期。
2、對入庫的產品整齊、有序、分類放臵，放臵物品掛食品標牌，並註明相應專案。
3、定期對儲存的物品進行檢查，及時處理變質和超過保質期限的食品。
4、定期對倉儲間衛生進行整理和清掃，保持清潔、防潮，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂及其他雜物。
5、完成公司安排的其它工作。
十、出納人員崗位職責
1、現金保管、物品採購資金的支付等工作。
2、嚴格遵守財經紀律，堅持原則，對各種憑證進行稽核登記，做到帳物相符、帳款相符。
3、要妥善保管好帳冊，憑據，定期將總帳，明細帳，出納帳裝定封存。
4、定期對資金的使用情況、資金流向、階段收支情況向主管領導進行彙報。
5、協助做好物品的盤點工作。
6、完成公司安排的其他工作。
1、採購員要認真學習採購食品索證管理制度，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。
2、採購食品(包括食品成品、原料及食品新增劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和裝置)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善儲存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的`食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品新增劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
1、嚴禁現金交易。一旦發現此情，罰雙方當事人各100元。
2、嚴禁食堂工作人員以外的任何人進操作間。發現一例，罰主廚和進去的人各20元。總務主任只能對糧食和蔬菜過秤時方可進入。
3、嚴禁食堂工作人員將學校飯菜做人情。發現不刷卡免費送飯菜現象，一次罰雙方當事人50元。
4、食堂工作人員無權賣生食品，如雞蛋、大米等。發現一例，罰雙方當事人各50元。
5、嚴禁食堂工作人員把學校的東西拿回家。發現一次，罰款50元。
6、食堂工作人員要遵守作息時間，不得無故曠工。有事要向校長和總務主任請假。因故耽誤了工作，期間的工資浮動平分給其他多做事的人。
7、一般情況下，食堂工作人員不得擅自進貨。應該有安排地統一進貨。
8、食堂管理人員和工作人員以及每週帶班進貨的行政領導不得購買過期、變質、黴爛的食品。誰做主買進了不能使用的東西，誰照價賠償。
9、帶隊進貨的行政人員必須帶足資金，嚴禁賒賬現象發生。誰賒賬，誰付錢，學校概不負責。
餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，並且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經營承包者，應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定製定具體要求，並把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，並把衛生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時，汙物雜質和廢料必須清除乾淨。
3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱記憶體放，不隨地亂放，以免弄髒汙染。
4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裡。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。
11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裡面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。
4、不亂倒垃圾，不亂倒汙水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不制度”
1、採購員不買腐爛變質的原料；
2、保管員不收腐爛變質的原料；
3、廚師不用腐爛變質的原料；
4、服務員不用腐爛變質的食品。
（二）成品（食品）存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
（三）用餐具實行“四過關”
1、洗、 2、刷、 3、衝、 4、消毒（蒸汽或開水）
（四）環境衛生採用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包乾負責。
（五）個人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理髮；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
食品採購、驗收管理制度
一、採購食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品應指定專人負責。
二、採購食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。
三、採購食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，並做到貨證相符。
(一)從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等檔案;
(二)從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。
四、採購食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意新鮮度。
五、採購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述資訊的進貨票據。
六、採購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先後次序有序整理，妥善儲存備查，記錄、票據的儲存期限不得少於2年。
七、若發現採購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。
食品原料採購索證制度
1、採購員要認真學習採購食品索證管理制度，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。
2、採購食品(包括食品成品、原料及食品新增劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和裝置)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善儲存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品新增劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
1、食堂管理制度
學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節.學校食堂的硬體建設無論是炊事設施現代化,餐廳的佈局,還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求.
依法辦學校的食堂.食堂必須按有關規定,向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經食品衛生監督機構稽核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理。
校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的,校方要採取有力措施對食堂進行整改,並追究食堂經營者或者管理者的責任。
學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責,食堂的日常監管由後勤主任負責,食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責.重點做好食堂的衛生,環保和安全保衛工作。非食堂工作人員禁止進入食堂。
制度執行責任人：校長
2、食堂衛生基本要求
1. 食堂在加工食品時,要做到生進熟出.
2. 食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.
3. 食堂工作人員應按有關規定取得健康證後上崗,做好個人衛生,不留長指甲,不塗指甲油,不戴飾物,上崗前和便後應洗淨雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸菸.
4. 管理人員必須每天進行食品質量驗收工作,並做好記錄.
5. 腐敗變質,油脂酸敗,黴變,生蟲,汙穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應.熟食品和生食品分開存放.
6. 食品必須燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間記憶體放和供應.
7. 不得供應生食水產品,生冷拌萊和改刀的熟食滷味.
8. 食品成品必須按規定留樣.
9. 食品分類,分架,隔牆離地存放,做到先進先用.
10. 接觸食品的容器,工具用後應及時清洗乾淨,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標誌,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒.
11. 經常保持食堂和餐廳的環境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,並定期清理.
制度執行責任人：後勤主任
3、從業人員衛生知識培訓制度
1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，並能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；
2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。
3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓。
制度執行責任人：後勤主任
4、食品新增劑使用管理制度
1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；
2、採購食品新增劑要到正規的食品新增劑商店購買，並索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標籤沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用範圍、使用量等說明內容的新增劑不能購買；
3、加工烹調食品必須使用新增劑時，要在使用前看清其產品標籤和說明書，標籤模糊不清的或來源不明的新增劑不得使用；
4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。
制度執行責任人：食堂負責人
5、學校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；
2、庫房內設定食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地 35cm，離牆45cm，離棚65cm放置；
3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；
4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；
5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；
6、設定防蠅、防鼠等設施，安全有效；
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；
8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。
管理員：後勤處
制度執行責任人：食堂人員
6、烹調加工管理制度
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的容器、用具必須洗淨、消毒；
4、食品加工前應檢查是否有感官異常；
5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上；
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；
8、廢棄物應置於汙物桶內並將汙物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得開啟；
10、個人物品不得帶入烹調間；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
制度執行責任人：食堂主廚
7、學校食堂粗加工管理制度
一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；
二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；
三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：
1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗乾淨後，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
2、根莖類：在洗菜池中清洗乾淨外皮，需打皮處理的，打皮後再次清洗，然後用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的'健康證及衛生知識培訓證上崗工作。
五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。
制度執行責任人：食堂人員
8、學校食堂原料採購索證制度
1、食堂原料採購必須有專人負責，並掌握食品衛生知識和採購常識；
2、定點採購食品及食品原料，採購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，採購肉、禽類食品要索取檢疫證明，採購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；
3、建立索證檔案，索取的證明要分類並按時間順序存檔管理；
4、每次採購食物均要向貨主索要收據，並儲存收據至食品進食後無異常；
5、食品原料採購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，並佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證。
制度執行責任人：後勤主任
9、餐具、用餐清洗消毒制度
1、使用後的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油汙洗滌乾淨，再將餐具置於另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗乾淨；
2、確認餐具已洗淨後，將餐具置於待消毒的餐具存放架上；
3、將待消毒的餐具置於餐具消毒設施中消毒；
4、將消毒後的餐具置於餐具保潔櫃中待用；
5、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔櫃中已消毒的餐具，否則不得使用；
6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷後置於指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；
7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。
制度執行責任人：食堂人員
10、學校食堂餐廳衛生管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包乾負責制度，並定期檢查；
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸菸；
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗；
6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來後用流水洗手；
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
制度執行責任人：食堂人員
11、配餐衛生管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；
2、每天配餐前後必須將紫外線燈，對配餐間進行空氣消毒；
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗淨、消毒；
4、操作檯使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；
5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；
6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等汙物，操作人員必須經常洗手；
7、操作完畢後關閉食品出售窗。
制度執行責任人：食堂人員
12、學校防投毒措施
1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；
2、嚴把採購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；
3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；
4、廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；
5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；
6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。
制度執行責任人：後勤處
13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度
1、從事食品生產經營人員上崗前必須到區疾病預防控制部門進行健康檢查，合格並取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；
2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；
3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，並掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；
4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。
一、夥管會組織人員：由廚房管理員、廚師兩名、後勤部一名，生產一、二車間各2人，礦山2人組成。
二、夥管會職責：
1、每月一次工作總結，彙報有關情況；聽取財會人員收支彙報。
2、每兩週一次例會，總結前一時期的飲食情況和工作情況，彙總員工的意見、建議和要求，並研究落實，討論下一階段的工作。
3、加強員工與食堂工作人員的交流，加深互相間的理解與支援。共同營造優質文明的就餐環境。
4、配合公司文明建設，積極在員工中提倡文明就餐，對於就餐不遵守公共秩序、損害公物的`行為進行批評、監督。
5、負責監督檢查廚房、餐廳的食品衛生，督促維持食堂正常的進餐秩序。
6、負責食品的質量、品種、價格的調查及調整，並派專人蔘與物品的購置，對長期定點的購置商家進行時時監督。
7、每週六中午12：30召開伙管會議，制定下週食譜。
一、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。
二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。
三、洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。
四、面板上不準堆放其它物品；麵粉等炊事用器械使用後立即沖洗擦淨。
五、伙房內架、箱等物品每天擦拭，及時清潔刀具、佔板等用品，各類用品按指定地點擺放整齊。
六、消毒後的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔櫃內備用，已消毒和未消毒餐飲具分開存放，並有明顯標記，餐具保潔櫃定期清洗、保持潔淨。
七、每日餐飲具及時消毒、登記並簽名，責任到人。
一、烹調加工人員工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；
二、不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指；
三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；
四、不得在食品加工和銷售場所內吸菸；
五、廚房操作人員應當穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭髮應梳洗整齊並置於帽內。
六、需要熟加工的食品應當燒熟煮透，其中心。溫度不低於70C；加工後的熟製品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。
七、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放；需要冷藏的熟製品，應當在放冷後再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟食製品必須經過充分加熱後方可食用。
九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發現有變質、不新鮮的不得加工。
十、盛調味品的器皿，用後必須加蓋，各類用品按指定地點放齊；保持灶面清潔無油汙。
一、庫房管理人員必須認真負責把握進庫貨物質量關。
二、嚴禁超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品、無衛生許可證的`食品生產經營者供應的食品進入庫房。
三、儲存食品的場所、裝置應保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。
四、倉庫須有“三防”設施，原料庫禁存殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個人生活用品。
五、食品應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。
六、進出貨須有記錄，領用物品要簽名發放，每月進行清底盤庫。
七、確保庫房的清潔衛生和安全。
一、成立由校長為組長、副校長及總務處主任為副組長的膳管會領導機構，成員有食堂主任、廚師長、保健員、食堂管理人員組成。
二、由總務處主任全面負責，監督檢查食堂工作落實情況；不定期對炊管人員進行食品衛生法教育，不斷增強職工食品衛生意識，指導和監督炊管人員規範操作，保證各項衛生制度實施。
三、食堂必須持有衛生許可證，工作人員必須身體健康，且具有食品工作人員健康合格證明。
四、配有專職食品管理人員，負責食品驗收把關、飯菜留樣；對購入及銷售菜留樣有登記並簽名。
五、衛生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關規定處罰。
六、造成食物中毒或經上級檢查衛生不合格者責任人按有關處罰規定執行。
七、建立食堂食品衛生管理檔案，儲存各種檢查記錄。
八、保持食堂內外環境整潔，各項裝置運轉正常；各項衛生制度落實到位；確保飲食衛生、安全。
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