學校食堂管理制度

食堂管理是否具備成功的飯堂管理模式，在食堂管理是否具備成功的飯堂管理模式，是要進行重點評估的內容，因此要求食堂管理解說及提供管理模式，並實地考查管理藏匿的實話效果。現在，就來看看以下三篇關於學校食堂管理制度的文章吧!

學校食堂管理制度

一、食堂衛生檢查制度

保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被汙染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

(一)食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，並作好檢查記錄。

(二)學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，並作好記載。

(三)檢查內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有汙水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排汙地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作檯等處是否乾淨、整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸菸，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

二、餐具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物汙染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配製消毒液，然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1�肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。

加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程式操作，有無弄虛作假，省略消毒程式;2)檢查消毒裝置是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的溫度等;最後檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

三、從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

(一)食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

(二)食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

(三)食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

(四)食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性面板病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

(五)從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

(六)從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

(七)每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

四、食堂從業人員衛生知識培訓制度

學校食堂從業人員必須瞭解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

(一)食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

(二)學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

(三)食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

(四)每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、食品採購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

(一)定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損、汙損、變形、雜物、黴變等;

5.嗅氣味，是否有異味;

6.手感，是否有異樣

(二)非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、黴變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

六、原料採購索證登記制度

學校食堂的原料採購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料採購索證制度：

(一)食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點採購食品。

(二)不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。

(三)不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

(四)採購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

(五)採購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證影印件，有的食品要有QS標誌(質量安全認證)。

(六)食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

(七)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

學校食堂管理制度範本

一、環境衛生

(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無髒水、灰塵等。地板要求明亮乾淨，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。

(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無汙物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、乾淨。

(三)大廳窗戶要求每週至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

(四)就餐大廳四周牆壁、天花板無蛛網，每週至少打掃一次。牆磚至少每月擦洗2—3次。

(五)食堂內外欄杆乾淨，無灰塵，堅持每天擦拭。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持乾燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用後清洗乾淨，然後消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用後清洗乾淨擺放整齊;新鮮蔬菜，乾貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持乾燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持乾淨明亮。

(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;每週一大掃，徹底整理牆面、地面、廚具、案板等廚房設施。

(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉汙染或串味。

(四)乾貨製品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。

三、蔬菜、肉類衛生

(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然後清洗加工，加工完畢後需再清洗乾淨方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程式。

(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽淨後方可加工切好後，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然後再進行蒸、炒、煮、爆等。

(三)嚴格執行食品衛生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生黴物質堅決做到“採購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售”。

四、個人衛生

(一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、乾淨，儀容端正。

(二)操作人員不得留長髮、長指甲，不允許戴戒指、手鍊等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。

(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

五、庫房衛生

(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米麵及幹雜品不得擺放在地上。

(二)四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。

最新學校食堂管理制度

一、嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛生許可證後方可經營，食品從業人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證後方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點採購，確保食品質量。認真執行衛生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即採購員不買腐爛變質原料;保管員不收腐爛變質原料;加工人員不用腐爛變質原料;售食品人員不賣腐爛變質食品。

1、成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒。

3、環境衛生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包乾負責。

4、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服;勤換工作服。

5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉汙染;食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，並有明顯標誌。

三、置食品的櫥櫃、貨架應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。

四、食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間牆壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚櫃、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無汙染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

七、對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的業務水平，樹立愛崗敬業精神。

八、學校相關領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閒雜、生人進入食堂。

九、學校每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、後勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查詢不足，改進工作。

十、禁止使用現金，統一使用一卡通。

十一、如發現食物中毒事故，及時上報校、醫院採取積極措施。並保護原料、工具、裝置和現場，配合衛生行政部門調查和處理。