1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放，並嚴格遵守下列保藏時間：
1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過期3天。
2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。
3、奶製品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25釐米，離牆壁5釐米。
4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。
5、加強對庫存物品的'計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，並定期對冷藏進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數；由專人每週二、週五盤點庫存情況，報告總廚。
8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯絡。
1、食物應持續新鮮清潔衛生並於清洗後分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
3、地面天花板牆璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，並持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。
4、應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續乾淨。
5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。
6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙裝置。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便後應徹底洗手，持續雙手的清浩。
12、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、在廚房工作時，不得在工作域抽菸咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
一、先要做到生產量不確定不規範，不計量。
二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反潰。
三、對廚房管理的要求，更做到工作在於重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放後臺的應有能量和設計廚房的加工製作的質量標準。
五、把握原料進貨，採購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。
六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
廚房管理規章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房裝置報修制度。
5、清洗衛生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰櫃管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規範。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。
2、對於企業來說和投資首來說，要關心員人穩定隊伍，必須建立制定各項有利於穩定員工的政策。
3、廚房的業務流程，合理安排業務，保證提高工作效率和產品質量。
4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。
5、個性化菜品的研製與開發，不斷迎合目標顧客的菜品消費。
6、制定原料的加工標準和原料制定節配標準。
7、制定裝盤、冷盤、熱菜、麵點、裝盤衛生與容器。
8、制定標準的食譜、價值和統一工作崗位的價值。
9、明確產品特點及質量標準，加工流程與製作步驟。
1、作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效指導和出色地管理。
2、廚師長，要有銷售意識，並指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，必須提供優質服務，菜品的口味要好，價格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。
4、在以後的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。
5、菜品製作質量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關經驗人士操作。
6、在以後的委託管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業。
7、加強菜品質量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業績。
8、成立成本控制專值人員把好採購的有關認識，降低成本。
廚房生產的成本控制
成本控制與餐飲經營的成敗。
1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現經營者管理水平高底的重要標誌。
2、從內部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經理滿意的信譽隊伍。
3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他裝置不良造成成本的增加。
4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。
5、定期驗收成本控制的貯藏、發料庫房和冰櫃半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產品的成本價位，控制生產費用、水費、電費、燃料費的控制。
廚房管理規章制度
1 、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房內任何人不得吸菸，違者罰款10元。
7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、裝置，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。
9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。
11、 每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。
14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器裝置定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18、 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如鹹、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20、 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三衝四消毒)，餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
22、砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每週大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協調八項：
1、 建立菜品反饋意見表
2、 退菜要罰款
3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 4 、每天有特價急推菜品。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。
6 、菜品促銷有獎
7 、定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的瞭解，更好的向客人介紹。
8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。
演習時間：
20年月日分正式開始
參加人員：
中廚房全體人員
目的：
通過摸擬演習使中廚員工懂得初起火災的撲救方法和組織程式，對人員能夠進行合理性分工，使每位義務消防隊員都能按自己所履行的職責去實施撲救工作，並利用酒店現配置的滅火器材進行自救，從而達到會報火警、會疏散撤離，會轉移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災的目的.。
擬定火災現場：中廚房內某部位出現火情。
廚師：發現後立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進行撲救，同時報警取得增援(6999或“9”)
若初起火災火勢不大
如：
1、油鍋著火：立即使用員蓋蓋住油鍋，窒息熄滅，或用將要炒的青菜倒入油鍋，覆蓋熄滅。
2、帶電的火災撲救迅速派人切斷電源，使用滅火器進行滅火。
3、液化氣瓶著火用溼布保護好手迅速關好氣瓶的閥門，然後用滅火器進行噴打滅火，或用滅火毯覆蓋熄滅。
若火勢較大現場最高指揮員應召集中廚房所有人員進行組織分工，按預定方案、程式等實施撲救計劃。
1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具，並分發到每位現場滅火人員，然後手提滅火器加入到滅火行列。
2、派一名員工迅速切斷電源、關閉通風、抽風裝置、關閉電器開關，另派一名員工關閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門，任務完成後兩人手提滅火器也加入到滅火行列。
3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側、北防火門南側消火栓內連線鋪設兩條消防水帶、水槍至中廚房，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從2/f南防火門外消火栓內取消防水帶進行水帶與水帶連線，待連線完畢後，立即開啟消火栓閥門同時取最近的自救水帶開啟後趕赴火場向消防滅火隊員進行噴水救助。三名員工要密切配合，做好分工，同時通知中餐服務員儘快做好客人引導疏散撤離工作。
4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內連線鋪設兩條消防水帶、水槍至3/f東陽臺，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從3/f南防火門外消火栓內取消防水帶進行水帶與水帶連線，待連線完畢後，立即開啟消火栓閥門同時開啟音響室旁消火栓內的自救水帶趕赴3/f東陽臺，向滅火的消防隊員進行噴水救助。三名員工也要做好分工協調。
5、派一名員工立即開啟通往後院的1/f西廚門、中廚南陽臺門及中餐廳北防火門，為疏散撤離做好準備。
6、派兩名員工迅速轉移液化氣瓶至後院，任務完成後要立即投入到滅火行列。
7、派兩名員工迅速轉移食用油、酒精膏等至後院，隨後也儘快加入到滅火行列。
8、派一名員工對火災現場人員進行傷員救助。
待增援人員趕到後共同將火撲滅。
疏散撤離命令下達後，迅速趕到後院集合，並對火場撲救人員進行清點核實。
如有傷員，立即通知eod報“120”急救中心。
演習宣告結束。
講評。
1、對隔頓、隔夜的熟食務必放入冰箱，並加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。
3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內持續整潔，並定期進行洗刷、消毒。
留樣管理制度
針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，務必實行留樣管理，以作最後的追溯。
1、反要求留樣的選單務必全部儲存留樣，留樣時光為2天。
2、反要求農藥監測的蔬菜，務必放冰箱儲存2天。
3、部門務必有專門留樣的冰箱，冰箱內持續整潔，並定期進行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得與留樣食品混放。
1、冰箱內原料務必充足有餘，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班後務必備齊。
2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐後都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，並及時快速出菜。
3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。
4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業。
5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種藉口推卸職責。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，並使冰箱、風房內整潔乾淨。
6、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
7、開餐結束後，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。
8、原料採購來後，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，並及時存放，保證原料的新鮮/
9、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
11、下班前後做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。
一、衛生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。並承擔衛生管理職能。
(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。
(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止並提出處理意見。
(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病症的人員調離相關崗位。
（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，並如實提供有關情況。
二、從業人員健康檢查制度
1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業人員有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後憑有效的醫院證明方可重新上崗。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1.應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格後方可上崗。
2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓後上崗，培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員瞭解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。
3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認，並做好衛生檢查記錄。
4.應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。
5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛生管理檔案備查。
五、個人衛生制度
1.應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區吸菸和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；
(1)開始工作前或上廁所後；
(2)處理食物前或處理生食物後；
(3)處理用過的裝置或食用具後；
(4)處理動物或廢物後；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；
(6)觸控耳朵、鼻子、頭髮或身體其他部位後；
(7)從事任何可能會汙染雙手活動後。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。
六、原料採購索證制度：
l.採購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，並依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照影印件等備查。
2.採購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記後由採購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放，並做到標記鮮明，碼放整齊，隔牆離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房乾燥。發現食品變質、發黴、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。
6.設定退貨位，對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理。
4.清洗後的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，並放置於專用貨架（檯面），不得直接置於地面，以防食品汙染。
5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。
6.易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）並加蓋。
8.要保持加工場所衛生整潔。
九、烹調加工管理制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裡生外熟，加工時食品中心溫度應不低於70℃。
4.烹調後的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻後冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱後供應。
6.烹調出菜流程合理，無交叉汙染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用後洗淨消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，並定期消毒。
8.烹調過程中應保持操作檯面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、麵食製作管理制度
l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲汙染食品。
4.製作過程中使用的食品新增劑必須嚴格執行食品新增劑衛生標準。
5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低於70℃。
6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，並在規定存放期內使用。
7.各種裝置用具用後應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應保持操作間衛生清潔。
十一、涼萊製作管理制度
1.冷盤製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在冷盤製作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.冷盤製作間內必須安裝空調設施，保證室溫低於25℃。
3.冷盤製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。
4.冷盤製作前要將刀、砧板、檯面、手進行消毒並有消素養記錄。
5.加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤製作間。
6.冷盤製作要有計劃，當日加工當日使用。
7.工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衛生工作。
8.非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗淨消毒，符合國家有關衛生標準，並定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒後的餐飲具必須貯存在專用的保潔櫃內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔櫃要定期清洗、消毒、保持其乾燥、潔淨，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重複使用一次性餐具。
6.應定期檢查消毒裝置、設施，使其處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。
要求：廚房部飲食機械均為機電產品，且部分為明火作業裝置，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專業的技能培訓，能夠安全、有效、正確的使用廚房裝置，具體管理規則如下：
一、所有實際操作裝置員工需經過廠家專業培訓，經本部門考核合格後，方可使用、操作飲食裝置。
二、專人專用、專人負責廚房裝置的使用、衛生。
三、各班組裝置主要負責人應熟知飲食裝置的執行程式及標準，瞭解裝置效能，根據裝置情況，正確使用飲食裝置。
四、裝置執行前檢查水、電、燃汽是否滿足裝置要求，工作結束後關閉水、電、燃汽、高溫裝置待冷卻至安全溫度。
五、裝置執行中堅守崗位，不得脫崗，密切關注裝置執行情況。
六、如裝置發生報警或故障應立即彙報當班廚師或廚師長，由領導親自解決，任何人不得私自處理。
七、裝置如發生部件損壞，由部門負責人聯絡工程部門或廠家進行維修。
八、由於員工對裝置使用不當，違反操作規程而引發裝置故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。
九、正確使用裝置按流程執行，保證個人使用安全。
十、裝置衛生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內部整齊乾淨，外部無汙漬，由當班廚師或廚師長負責監督、檢查、落實。
為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸菸區吸菸者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。
11、在餐廳裝置、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房裝置、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報訊息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，
罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的.作息時間，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公佈。
4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》於某某-8-5開始暫行執行。
一、考勤制度
1、廚房工作人員上、下班時，必須打卡，嚴禁代人或委託人代打卡。
2、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話、聊天
3、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。
4、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。
5、本制度適用於廚房所有員工。
二、著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入廚房之外的地點，禁止著工裝進入大廳。
5、違反上述規定者，視情況處理。
三、衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、定期清洗抽油煙裝置。
3、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。
4、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確實做到勿將食物在常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
7、應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時，不得在工作區域抽菸，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應每日至少清潔二次，掃除用具應集中放置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物等。
13、有傳染性疾病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本公司供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經廚師長批准。
7、嚴格履行原料進入、原料烹製和菜品供應程式，確保公司菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。並做到以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與《申購單》上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與《申購單》上規定不符的原材料。
10、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
11、以上制度適用於廚房一切工作人員，違反上述規定者，按公司處罰制度執行。
五、日常工作檢查制度
1、公司主管對廚房各項工作實行檢查制，對廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。
2、檢查內容包括著裝、崗位職責、裝置使用和維護、菜餚質量、原材料節約及綜合利用
3、檢查中發現的不良現象，依據情節，責令廚師長做出適當的處理
4、對於檢查中屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
六、值班交接班制度
1、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
2、雙方必須詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌。接班後確認並落實交接班內容。
3、值班人員應自覺完成交代的工作。
4、廚房人員應保證值班、接班期間的餐點正常出品並妥善處理和保藏剩餘食品及原料。
5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。
七、防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器裝置未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用。
2、不能超負荷使用電氣裝置。
3、各種電器裝置在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗乾淨爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉水電煤開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
八、廚房裝置及用具管理制度
1、廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2、對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，並需辦理申領手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、裝置定期檢查、維修。凡裝置損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換的，應向廚師長（經理）彙報稽核。
九、廚房獎懲制度
結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出。
2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生極大效益者。
3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
4、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
5、節約用料，綜合利用成績突出者。
(二)出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房裝置和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、與同事或客人發生口角或肢體衝突。
8、不按時清理原料，造成變質變味者。
(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，店主管審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報總經理按員工守則及其他規定進行處理。
十、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡、並應準備充分時間更換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧譁
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽;男員工不可留長髮。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，嚴禁人為浪費。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
13、因工作需要，由廚師長和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。
14、每位員工需服從主管的工作安排和調動，主動配合主管做好出品服務工作，及時向主管反映工作中存在的問題，及時改進工作效率。
我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴格執行本食品冷庫管理制度。
冷庫管理是冷庫功能得以充分發揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷庫管理制度的原則和目標是：庫容利用好、貨物週轉快、保管質量高、安全有保障。
冷庫管理需有效利用庫容。庫房內貨物的存放量大，庫容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物週轉快是指進出庫貨物的批次多，頻度大，冷庫的利用效率高；保管質量高是指庫存貨物在保管期內，不丟失、不損耗、不變質、不生鏽、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發黴、不燃不爆等；安全有保障是指防火災、防盜竊等方面不發生問題。而食品冷庫管理制度相對來說，要求更高，更嚴格一些。
為加強成本核算，提高公司的基礎管理工作水平，進一步規範物資和成品流通、保管和控制程式，維護公司資產的安全完整，加速資金週轉，特制定本食品冷庫管理制度：
一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發黴、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。
二、對採購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格後方可入庫儲存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。
三、食品及原料分類分架、隔牆離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫。
四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明採購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，並做到先進先出。存放的食品及原料應有包裝，並標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。
五、經常檢查所存放的食品及原料，發現有黴變或包裝破損、鏽蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出後在專用區域內落地另放並標明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、登記並儲存記錄。
六、保持冷庫內通風、乾燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷庫門口設防鼠板，冷庫內滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設施運轉正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應達零下18℃。
七、食品入庫後，原料分類存放，對主糧食物不得靠牆或直接放在地面上，以防止潮溼、發黴變質，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質量。食品在冷庫存放期間，要經常倒倉檢查。發現變質腐敗等情況，應及時報告領導，以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發黴、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。
八、冷庫內保持清潔、衛生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內嚴禁吸菸。冷庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
九、加強入庫人員管理。非冷庫管理人員，未經許可不得進入冷庫。
十、冷庫內保持清潔、衛生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內嚴禁吸菸。冷庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴格執行本食品冷庫管理制度。
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、
聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的'有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳
從業人員健康管理制度
1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格後方可上崗。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員務必進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性面板病”以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。
5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，並立即停止直接接觸食品工作。
大家都知道軍隊中的政委是專門做戰士、群眾的思想政治工作的，可見思想工作的重要性。同樣，廚房員工的思想工作一樣不能忽視，總廚就要善於去做廚房員工的思想工作，要了解他們的思想動態，他們需要什麼？他們在想什麼？只有這樣你才能有的放失、事半功倍。
還是接著上面的案例講述。第三天的時候廚房員工對我這個“外來和尚”特別牴觸。私下裡聽見他們在說：我們都是老店的，憑什麼讓他來管我們？他這一來不就把我們給換了嗎？有哪個廚師長不帶自己的人啊？等等-------針對種種議論，開例會的時候給他們一一闡明我的觀點，打消他們的顧慮。適時地找他們談話，瞭解他們的心裡。
工程施工現場安全色標管理制度
1、總則
(1)為引起人們對不安全因素的注意,預防安全事故發生,特制定本制度。
(2)凡公司所用的安全標誌的圖形、色及材質都必須符合國家宣貫標準《安全標誌》(gb2894-96)的要求。
(3)各施工階段的安全標誌應根據根據施工的具體情況進行增補或刪減,其變動情況可在'安全標誌登記表'中注表。
(4)工程安全標誌牌應有專人負責保管、掛設。
(5)做到人人珍惜安全標誌牌,故意損壞者應加倍賠償。
(6)對工程所用的安全標誌牌應在工程開工前準備就緒,按工程的實際進度及安全標誌總平面佈置圖在相關位置及規定地方進行整齊掛設。
2、安全色
安全色是表達資訊含義的顏色,用來表示禁止、警告、指令、指示等,其作用在於使人們能迅速發現或分辨安全標誌,提醒人們注意,預防事故發生。
(1)紅色:表示禁止、停止、消防和危險的意思。
(2)藍色:表示指令,必須遵守的規定。
(3)黃色:表示通行、安全和提供資訊的意思。
3、安全標誌
安全標誌是指在操作人中容易產生錯誤,有造成事故危險的場所,為了確保安全,所採取的一種標示。此標示由安全色,幾何圖形符合構成,是用以表達特定安全資訊的特殊標示,設定安全標誌的目的,是為了引起人們對不安全因素的注意,預防事故發生。
(1)禁止標誌:是不準或制止人們的某種行為(圖形為黑色,禁止符號與文字底色為紅色)
(2)警告標誌:是使人們注意可能發生的危險(圖形警告符號及字型為黑色,圖形底色為黃色)。
(3)指令標誌:是告訴人們必須遵守的意思(圖形為白色,指令標誌底色均為藍色)。
(4)提示標誌:是向人們提示目標的方向,用於消防提示(消防提示標誌的底色為紅色,文字、圖形為白色)。
4、施工現場安全色標數量及位置
施工現場安全色標數量及位置的具體規定見附表
三優範文網