食堂操作間管理制度（通用5篇）

食堂操作間管理制度 篇1

1、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設定空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。

2、滅蠅燈應懸掛於距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5、如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不汙染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥櫃）並上鎖，有明顯的警示標識，並有專人保管。

7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

8、各種有毒有害物品的採購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配製濃度等。使用後應進行復核，並按規定進行存放、保管。

9、食品驗收把關不嚴，造成危害或經濟損失的。

食堂操作間管理制度 篇2

一、學校食品衛生管理工作實行責任追究制度，並逐級將管理責任落實到主管領導以及具體管理人員。

二、學校發生食品衛生事故，有下列情況之一的，由學校全校通報批評，並追究分管領導和責任人的責任。

1、發生食品中毒事故，除依法追究相應法律責任外，對負責管理責任的人員應當追究管理責任。

2、未設立在職或兼職食品衛生管理人員的。

3、未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的。

4、未取得衛生許可證或超範圍經營的。

5、食堂從業人員有未取得健康證或存在影響食品衛生病症的，以及未經培訓考核合格上崗的。

6、違反教育部、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定第十二條規定之規定的。

7、對衛生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時進行整改的。

8、瞞報、遲報、漏報食品中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食品中毒事態擴大的'。

9、未配合衛生行政部門進行食品中毒調查或未保留現場的。

10、因管理不善，造成食物變質、變味及非正常損耗的。

食堂操作間管理制度 篇3

一、餐廳衛生制度嚴格執行《食品衛生法》和衛生“五四”制度，防止食品汙染和有害因素對人體的危害。

二、餐廳工作人員及有關管理人員，必須取得健康合格證方可上崗。並保持良好的個人衛生，做到“四勤”（勤洗手臉剪指甲；勤洗澡理髮；勤洗衣服、被被褥；勤換工作服）嚴格執行操作規程。老闆必須教會人人會關電關氣，一擔發現漏電氣，勇往直前，排除故障。

三、餐廳環境、飯廳、操作間每天必須清掃3次，垃圾桶當天清理，保持清潔整齊，責任到人。每星期六全體職工由經理指揮，把食堂、操作間、庫房全面清掃一次，庫房擺放整齊，庫房建立進入登記簿。星期日由餐廳仁經理及各食堂經理聯合到各個食堂檢查，獎先進罰落後。

四、一切食品必須定點採購，供貨方應具有營業執照及食品衛生許可證。採購食品和食品原料等，必須向供貨方索取檢驗合格證、化驗單或檢疫證。採購原料必須新鮮、潔淨，符合衛生要求。在製作過程中生熟分開，在存放上生熟分開，嚴格把好三防關，保證飯菜質量、數量，達到學生滿意。

五、餐廳工作人員工作態度要端正，穿戴整齊，不穿褲頭、裙子、拖鞋、不戴首飾、不染指甲、不化妝，服務熱情，全面做好學生的後勤保障工作。

六、飯菜要保證質量、物美價廉、品種多樣、按時供應，堅決不向學生出售變質飯菜，特別把好食鹽、肉類質量關。每天晚上由餐廳經理到各個食堂檢查變質飯菜，對變質飯菜強制處理。

七、售飯時維護好餐廳秩序，防止燙傷、跌傷等事故發生。

八、在操作間嚴禁打架、罵架、抽菸、嬉鬧，做到文明禮貌，職工晚上10：00前必須歸宿，對不聽勸阻、肇事者，罰款1000元，立即開除。嚴重者交於公安部門處理。

九、以上條款，嚴格遵守，發生一切事故，後果自負。

食堂操作間管理制度 篇4

一、保持地面、門窗乾淨整潔，天花板無蜘蛛網。

二、保持食品擺放整齊，灶臺乾淨衛生無汙物。

三、工作期間人員穿戴整齊，無工作服不準進操作間。

四、嚴禁穿金戴銀，留長髮及長指甲。

五、嚴格要求機器使用規範化，防止安全事故發生。

六、嚴禁操作間非工作人員進入。

七、做到生食熟食分開，分別儲存及使用。

八、嚴格按食品衛生法及國家A級餐飲量化標準做好每餐工作。

九、嚴把食品質量關，預防各種責任事故發生。

十、做好食品炊具用具的清洗消毒保潔工作，（並掌握消毒方法並設有原始記錄）。

食堂操作間管理制度 篇5

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作管理制度。

一、負責烹調加工的`廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

五、學校食堂嚴禁加工冷盤、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。

七、品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。

八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次汙染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十二、操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。