一、早上上班前
檢查專案：
檢查廚房收檢、水電等
重點事項：
1、檢查前一天收撿；
2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐
成本控制方法：
1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標準執行，此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養成；
2、對水、電、氣的檢查，是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法；
3、檢查員工餐有無按計劃的選單做、有無亂用、亂加配料的情況，同時關注份量、質量與時間。
小貼士：
例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習慣，建議將上述檢查專案製成專用表單，以清哳瞭解該工作的在一段時間內的狀態，並便於查詢與考評；
上述檢查結果，一定要跟進與處理，否則就是查而無果；
二、領用
檢查專案：物品調料領用監督
重點事項：
1、餘料抽檢；
2、簽字把關；
3、領用規範
成本控制方法：
1、餘料抽檢環節，此環節不需全部檢查，但對每個部門必須能記住幾個品種；
2、廚房調料實行每日領用制，避免佔用空間及不必要的損耗；廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與餘貨地的清哳，以必要盲目下單現象的發生；
3、在進行物品審批時要清哳幾點：
1）物品購買原因；
2）如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常；
3）查詢與驗證損壞物資等；
4、嚴格執行以舊換新制，並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，並實施計劃完成與績效掛鉤的方式；
5、領用規範要求填定與時間規範，以便於管理，有效工作的高效開展；
小貼士：
為便於查詢餘料與擺放，可對各部門進行規劃，並工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明瞭。
三、當天菜品到貨
檢查專案：菜品驗收及收檢
重點事項：
1、監督購進菜品質量；
2、監督購進菜品數量；
3、同類原料的分用量；
4、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
1、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在實行對購進菜質量進行抽查可根據情況進行抽樣、區域性、全面複檢；該環節無論企業處於何種狀態下，均為必須進行的工作，不能有絲毫馬虎!
2、庫管與使用部門進行數量與質量確定後，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量，進行復查，並對照統計，然後報財務入賬；
注：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的瞭解，發現異常及時協調；
3、同類菜品到貨後的分放，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調；為便於管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，使利於原材料的不必要積壓與方便下單，該類原料下單時仍是分部門下單，由廚師長結合存貨後下單；
4、當天購進貨物，監督各部門的加工，儲存、運用等要求。一定要注意菜品的先進先出的程式與要求；
小貼士：
1、規範菜品驗收的源頭，關鍵在於下單的準確、採購、驗收人員必須有一套明確的採購與驗收標準，廚師長後期的複查只是起到監督的作用；
2、規範菜品儲存，廚師長要讓員工清哳不同菜品的儲存要求與方法，最好能制定一份“菜品儲存指南”，除培訓外可於顯眼處張貼。
四、餐前準備
檢查專案：菜品加工指導
重點事項：
1、監督各部門加工程式與方法；
2、重點指導火鍋菜品加工與儲存。
成本控制方法：
1、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率；
2、清哳加工人員技術能力，加強培訓；對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與情緒員工。
小貼士：
多與加工人員探討刀法，合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時找到更好的方法，大大降低了邊角料的產生。
五、菜品儲存
檢查專案：菜品儲存要求
重點事項：
1、庫存菜品的保管與用法；
2、新到菜品的加工與儲存；
3、冰箱菜庫存管理方法；
4、發製品庫存管理方法；
5、蔬菜、瓜果的儲存。
成本控制方法：
1、庫存分為“冬天”“夏天”區分，冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出，方能提高菜品質量，減少浪費；
2、新到菜品按使用的'時限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工；
3、冰箱菜品擺放區分為“庫存菜品”“回收菜品”區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量後，先上回收菜品區菜品；
4、發制菜品，儘量分中、晚餐次發制，保礙質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需採用定期換水保即可；
5、蔬菜儘量做到當天進、當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，存放地方是通風、潮溼的地方存放，但都不能過久。
六、重點環節
檢查專案：重點控制環節
重點事項：
1、肥牛、肥羊控制手段；
2、高價菜控制手段。
成本控制方法：
1、肥牛、羊現場操作是非常好的一個成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不會因搬動、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關費用；
2、肥牛羊的購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，測試方法可通過成形度與煮熟後的出成率來確定；
3、高價位菜必須保障；上菜時可採用分階段控制法、部分滿足法。
七、邊角料
檢查專案：
邊角菜品利用與處理
重點事項：
1、檢視邊角料產生原因；
2、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
1、邊角料產生的原因：
（1）採購質量太差；
（2）加工處理不當。同類價格的菜品，採購在選料須認真，質量差異會很大，所以把握好採購源頭，可有效降低邊角料的產生；
2、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員的責任心與技能兼備才能做到。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感、與工作技能；
3、合理運用邊角料，如可用菜品開發來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓員工技能與通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材；
4、重視邊角料產生的原因：時常致力於研究與解決邊角料產生，會從源頭扼制與降低浪費的產生。
八、下單前檢查
檢查專案：當天庫存與下單前檢查
重點事項：
1、檢視庫存數量；
2、檢視庫存質量。
成本控制方法：
1、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清哳瞭解庫存，才能夠準確下單；該環節不但下單人必須清哳當天庫存量，而審批人也要熟悉庫存，並採用抽問與現場查詢法進行把關；
2、庫存菜品的質量是必須檢查的一個重要環節，否則縱正確下單也會因部分菜品不過關而無法滿足營運；
3、檢查當天餘貨量後，要求下單部門一定要同時將餘貨量與下單量同時寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查餘貨的好習慣。
九、預估
檢查專案：
次日生意預估
重點事項：
1、瞭解訂位；
2、檢視天氣與日期、促銷。
成本控制方法：
1、瞭解並結合訂位，下齊次日所需菜品，避免出現漏下、少下，重複購買的現象；
2、對天氣情況、節假日、促銷的瞭解，預估明天的用量；
第一章 總則
第一條 為加強公司成本費用管理，降低成本費用水平，提高經濟效益，促進公司管理水平不斷提高，根據《企業會計準則》等有關規定，結合公司的實際情況及管理要求，特制定本制度。
第二條 本制度所稱“成本”是指可歸屬於產品成本、勞務成本的直接材料、直接人工和其他直接費用。
本制度所稱“費用”是指公司在日常活動中發生的、會導致所有者權益減少的、與所有者分配利潤無關的、除成本之外的其他經濟利益的總流出。
公司應當合理劃分期間費用和成本的界限。期間費用應當直接計入當期損益；成本應當計入所生產產品、提供勞務的成本。
第三條 本制度適用於公司各相關單位。
第二章 成本費用控制的目標和原則
第四條 根據成本費用的特點和經濟管理對成本費用的要求，成本費用的控制應達到以下目標：
（一） 保證成本費用業務會計核算資料準確可靠；
（二） 保證成本費用業務合規合法；
（三） 保證生產費用計價、產品成本計算準確；
（四） 保證在產品安全、完整。
第五條 成本費用控制應遵循的原則
（一） 全面控制的原則。全面控制原則要求對以下三個方面實施控制。
1、全過程原則，指成本的內部控制貫穿成本形成的全過程，以最大限度地降低成本。
2、全方位原則，指在實施內部成本控制的過程中，一方面要精打細算、節約開支；另一方面要按照成本效益原則實現相對的成本節約。
3、全員原則，指充分調動公司各部門和全體員工控制成本、關心成本的積極性，加強員工的成本意識，建立成本否決制。
（二） 經濟效益原則，指因推行成本內部控制而發生的成本不應超過缺少
控制而喪失的收益。
（三） 責權利相結合原則，指實施成本內部控制必須首先落實經濟責任，賦予相關人員與其責任大小、控制範圍一致的權利，同時在定期考核成本績效的基礎上實行獎懲制度。
（四） 目標管理原則，指按目標管理要求把公司的目標成本層層分解，落實到各成本責任中心，分級歸口管理。
（五） 例外管理原則，指在日常實施內部控制的同時，有選擇地分配人力、財力、物力，抓住那些重要的、不正確的、不符合常規的關鍵性成本差異。
第三章 分工與授權
第六條 公司成本費用內部控制中的不相容職務應當分離，具體包括：
（一） 成本費用定額、預算的編制與審批；
（二） 成本費用支出與審批；
（三） 成本費用支出與相關會計記錄。
第七條 公司相關業務部門設定如下崗位：
（一） 價格管理人員，負責公司產品標準成本、結算價格的制度和維護；提高產品標準成本制定的及時性、準確性和結算價格的合理性；確保成本核算和成本考核的準確性和科學性。
（二） 成本費用管理人員，負責各責任中心成本費用支出的申請和分析，確保按預算控制成本費用。
（三） 責任中心負責人，負責按授權對責任中心的成本費用支出進行審批，不得超越審批許可權；負責組織責任中心成本費用控制工作，有效降低成本費用。
（四） 會計核算人員，負責各責任中心成本費用核算和預算控制。
（五） 財務管理人員，負責組織編制和稽核各責任中心成本費用年度預算；負責辦理責任中心成本費用預算調整和追加手續；負責提供責任中心實際成本費用績效指標和預算控制分析。
第八條 公司應當指定合格人員辦理成本費用核算業務。辦理成本費用核算業務的人員應當具備良好的業務知識和職業道德，遵紀守法、客觀公正。公司要定期通過培訓提高員工的業務素質和職業道德水準。
第四章 實施與執行
第九條 公司各事業部應根據有關成本費用資料、料工費價格變動趨勢、人力、物力資源狀況，以及產品銷售情況等，對事業部的成本費用水平及其發展趨勢進行科學預測，考慮各種成本降低方案，從中選擇最優成本費用方案。
第十條 公司各事業部對成本費用預測方案進行決策，針對產品設計、生產工藝、生產組織、零部件自制或外購等環節，運用價值分析、生產工序、生產批量等方法，尋找降低成本費用的有效措施。
第十一條 公司各事業部應當根據成本費用決策形成的目標建立成本費用預算制度。根據公司預算編制原則和相關管理規定及歷史成本費用資料編製成本費用預算、定額和支出標準，將成本費用的指標合理分解落實至各班各組或個人，保證成本費用預算得到有效實施。
第十二條 公司各事業部成本費用預算編制程式、審批許可權等按照《預算管理制度》的有關規定執行。公司各事業部應嚴格執行製造費用支出標準，採用彈性預算等方法加強對製造費用的控制。
第十三條 公司各事業部應結合實際情況制定事業部成本費用業務的授權批准制度，明確審批人對成本費用業務的授權批准方式、許可權、程式、責任和相關控制措施，規定經辦人辦理成本費用業務的職責範圍和工作要求。
第十四條 公司成本費用的列支必須取得合法、完整的原始憑據，避免發生“白條”入賬的現象。財務部在辦理成本費用支出業務時，應當根據經批准的成本費用支出申請，對發票、結算憑證等相關憑據的真實性、完整性、合法性及合規性進行嚴格稽核。
對不符合要求的發票或憑據，財務部不得受理。對各種違反國家財經法規和公司財務制度或有不真實跡象的成本費用，要堅決拒絕辦理報賬業務，發現問題應及時向有關領導彙報。
第十五條 公司會計機構負責人負責組織成本費用核算工作，定期總結成本費用開支情況，及時向公司提供成本費用分析報告。
第十六條 公司財務部組織進行成本費用的目標分解，並記錄差異，及時反饋有關資訊。對未列入預算的成本費用專案，如確需支出，應當按照規定程式申請追加預算。
第十七條 公司財務部要嚴格按照國家有關財經法規和公司財務制度的規
定，正確核算公司成本費用，登記有關成本費用的會計賬簿，編制有關成本費用的會計報表。
第十八條 公司成本費用核算應遵循權責發生制原則，不應以估計成本、計劃成本、定額成本代替實際成本。公司按標準成本進行核算的，應按月調整為實際成本。不得虛列、多列、不列或者少列成本費用。具體成本費用的歸集、分配應當遵循下列要求：
（一） 成本的確認和計量應當符合國家統一的會計準則的規定；
（二） 成本費用核算應當與客觀經濟事項一致，以實際發生的金額計價，不得人為降低或提高成本；
（三） 成本費用核算應當為公司未來決策提供有用資訊；
（四） 成本費用應當分期核算；
（五） 成本費用與相應的收入應當配比；
（六） 成本費用的核算方法應當前後一致；
（七） 成本費用的歸集、分配、核算應當考慮重要性原則。
第十九條 公司財務部對公司的成本費用開支情況定期進行分析，對出現的差異或異常情況要儘快查明原因、明確責任，及時向有關領導報告，以便採取有效措施制止和糾正。
第二十條 公司應當建立成本費用考核制度，對相應的成本中心進行考核和獎懲。通過成本費用考核促進各成本中心合理控制生產成本及各種耗費。
第五章 監督與檢查
第二十一條 由審計部門行使對成本費用內部控制的監督檢查權。
第二十二條 成本費用開支監督檢測的主要內容包括如下：
（一） 成本費用業務相關崗位及人員的設定情況；
（二） 成本費用授權批准制度的執行情況；
（三） 成本費用管理制度的執行情況；
（四） 成本費用核算制度的執行情況；
（五） 標準成本定額管理制度的執行情況；
（六） 價格管理制度的執行情況；
（七） 預算管理制度的執行情況。
第二十三條 完善檢查監督過程中發現的成本費用內部控制的薄弱環節，發現重大問題應寫出書面檢查報告，向有關領導和部門彙報，以便及時採取措施加以糾正。
第六章 附則
第二十四條 本制度未盡事宜或與國家有關法律、法規及《公司章程》的相關規定相牴觸的，按國家有關法律、法規及《公司章程》的相關規定執行。
第二十五條 本制度由公司董事會負責解釋。
第二十六條 本制度自頒佈之日起施行。
工程成本核算是施工企業成本管理的一個及其重要環節，為了搞好工程成本核算，必須從管理要求出發，貫徹“算管結合，算為管用”的原則。加強成本管理，降低費用開支，及時反饋，指導施工，從而提高企業的經濟效益。
1、通過工程成本核算，將各項施工費用按照它的用途和一定程式，直接計入或分配計入各項工程，正確算出各項工程的實際成本，將它與預算成本進行比較，及時反饋到各相關部門，實現全過程控制。
2、及時準確的計結人工費、材料費、機械使用費等，從而反映人力、物力、財力的耗費，檢查各項費用耗用情況和執行情況，挖掘降低工程成本的潛力，節約活勞動和物化勞動。
3、各部門協助財務部落實成本控制的實施，為修訂預算定額，施工定額提供依據。
4、及時準確記錄現場施工內容的數量（厚度、高度、寬度等）情況，及時發現現場實際施工與圖紙的差異，依據圖紙在施工規範的範圍內指導施工隊節約成本。
5、及時準確記錄工程進度，掌握施工情況，隨時指出現場施工內容。
6、 及時登記出、入庫票。及時分析材料耗用。及時控制，工程完工後3天內做出分項分析、分包分析、棟號分析。
7、在完成分析、反饋過程後，召開會議把分析結果公開化，從而指導、督促施工隊節約成本。
8、工程竣工，相關資料齊全，5天核心算出實際成本。
9、在專案施工過程中，預算部門對單位工程各分部分項工程、材料、人工費做好成本預測預控工作。
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