1、過年吃的魚
1.1、過年吃鰱魚:連年有餘
過年吃鰱魚,鰱同“連”諧音,過年吃鰱魚連年有餘。鰱魚味甘、性平而稍溫,入脾、胃經。有健脾補氣、溫中暖胃、烏髮養顏、通乳化溼的功效。
1.2、過年吃鯉魚:大吉大利
逢年過節,餐桌上都少不了它,取其“年年有餘”、“魚躍龍門”之意,增添喜慶氣氛。鯉同“禮”諧音,過年吃鯉魚大吉大利。鯉魚的蛋白質不但含量高,而且質量也佳,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。
1.3、過年吃鯽魚:大吉大利
過年吃鯽魚,鯽同“吉”諧音,過年鯉魚和鯽魚一起吃就是大吉大利。河魚裡的鯽魚,是春季食補的佳品。常吃鯽魚不僅能健身,還有助於降血壓和降血脂,使人延年益壽。
1.4、過年吃鱖魚:富貴有餘
過年吃鱖魚,有“富貴有餘”的意頭,所以鱖魚也是年菜的重要選擇之一。鱖魚數百年來獨佔“春令時鮮”的榜首,這是因為鱖魚肉質細嫩豐滿,無膽少刺,為春季淡水魚之上品。
2、油潑鯉魚的做法
材料:鯉魚300克、大蔥10克、醬油10克、植物油50克。
做法:
將鯉魚宰殺洗淨;鯉魚背上斜刀切幾下,上鍋蒸8分鐘;取出,均勻的擺上切好的蔥絲;用另一個鍋燒油,油熱後倒入醬油;稱熱將油倒在魚身上,即可。
在盤裡倒入少量料酒,啤酒,白酒都可以,鋪上蔥薑絲。將魚放上,再在魚身上鋪點蔥薑絲。可在微波爐裡或者蒸鍋裡蒸。10分鐘之後,拿出來,將魚拿出來,蔥薑絲不要。將鍋燒熱,加油,將蔥姜大料放入爆鍋。爆出香味以後,加料酒,醬油,開水燒熱。等鍋裡的湯滾開以後,將湯潑到魚身上,注意要均勻。
3、清蒸鰱魚的做法
材料:鰱魚二斤左右、精鹽若干、味素若干、大蔥兩根、鮮姜一塊、黃瓜一根、胡蘿蔔一根、青豆罐頭一個(或生青豆少許)。
做法:
在魚身兩邊割出三到四條切口,以貫穿至魚腹為佳,放入盤中備用。取精鹽、味素若干,放入碗內攪勻,均勻地塗抹於魚身、切口處及魚腹內,進行醃製(最好十分鐘以上)。將蔥沿其徑線剖開至四份,以一寸長短斬成數截;將鮮姜切成長約一寸的細絲,與蔥混合後備用。將切好的蔥、姜塞入魚兩側的切口處、魚腹內。
準備蒸鍋一隻,籠屜上放好沙布,將整理後的鰱魚放在籠屜上,大火蒸上約十五分鐘。將切好的黃瓜、胡蘿蔔丁的一半放入盤中,注意擺放要均勻、美觀。將蒸好的鰱魚小心去掉身上的蔥、姜,小心移到底部已放入黃瓜、胡蘿蔔的盤中,再將剩餘的黃瓜、胡蘿蔔和青豆放在魚的上方。取清油三兩,放在大勺中煎沸,如果只准備了生青豆,可用此沸油將其爛熟。
將煎沸的清油均勻地澆注在蒸好的鰱魚身上,應該能不斷地聽到“平地一聲雷”。
乾燒鯽魚的做法
材料:鯽魚400克、五花肉50克、香菇3朵、涪陵榨菜絲15克、香蔥2根、大蒜2粒、生薑1小塊、鹽適量、料酒2茶匙、郫縣豆瓣1湯匙、白胡椒粉半茶匙、雞粉1茶匙、白糖0.5茶匙、醬油1湯匙、菜油3湯匙、花生油2茶匙。
做法:
將宰殺好的鯽魚洗淨肚子裡的黑膜及異物,加1茶匙料酒、白胡椒粉、幾根薑絲和蔥白、適量鹽醃製十分鐘。把香蔥白和綠分別切成蔥花,紅油豆瓣剁細,生薑和大蒜切成沫。五花肉切成小肉丁,榨菜和香菇切成小丁。
平底鍋內放少許花生油,把魚放入煎至兩面金黃後取出。炒鍋內放菜油,油燒熟後,加入肉丁炒出油後,烹入1茶匙料酒。加入紅油豆瓣、生薑大蒜沫炒香亮油。放香菇丁、榨菜丁炒香。調入醬油、白糖、雞粉炒勻。放魚,往鍋裡注入以沒過魚身一半少許開水,以小火慢燒,記得中途小心翻面。待魚汁水收干時加入蔥綠,將魚裝盤,將鍋裡食材澆在魚身上,即成。
富貴鴛鴦鱖魚的做法
材料:鱖魚750克、西米150克、黃瓜100克、鷹粟粉500克、雞蛋清50克、番茄醬、精鹽、味精、蔥薑汁、糖醋汁、花雕酒各適量。
做法:
將淨鱖魚去頭,尾留用,剔下魚肉。
一半魚肉打菊花花刀,炸成珊瑚魚,擺在盤中;另一半魚肉製成魚蓉,滾發好的西米,蒸好,擺兩邊,與珊瑚魚分別澆紅白汁即成。
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