飲食衛生安全管理制度

為了加強飲食安全衛生管理，確保顧客飲食安全，根據中華人民共和國《食品衛生法》，結合本院實際，制定本制度。

一、組織管理和教育

l、組織管理。①組長組長，分管採購和食品安全，成員由管理員，保管員、，負責全面落實飲食衛生安全管理工作，嚴防食物中毒，確保就餐安全。

二、執行標準

l、認真貫徹執行中華人民共和國《食品衛生法》。三、個人衛生

食堂炊管人員要熟記衛生常識，注意和保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，認真做到：

1、不、長指甲、小鬍子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_．1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；勤換工作服。

2、上崗不準吸菸、赤腳，不準穿拖鞋，背心，，室內不準隨地吐痰。

3．上崗前洗手，便後洗手。

4、從業人員應持有合格的健康證經培訓後方可上崗。

5、每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。

三、採購要求

1、大宗物資必須按上級有關規定的要求在准入的企業進行採購，採購員不買腐爛變質的原料，採購醬油、醋等調料品，要到正規生產單位、廠家或一級批發站進貨。採購主食、副食、調料必須向供貨單位索取衛生許可證、工商營業執照和食品檢驗合格證。

2、要建立供貨單位檔案制，將供貨單位及其資質晴況、經手人員、進貨時間、批次數量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。

3、蔬菜、豆製品等不易存放的物資，須當天採購、當天使用，其他物品的採購要嚴格執行庫存定額的規定。

四、操作間衛生

1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔淨明亮、無灰塵油垢，電風扇、燈具見本色。

2、各種炊具、用具、操作檯擺放整齊，生熟分開，成品存放實行”四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。並有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔，清洗消毒後的餐具必須達到飲食衛生要求。

3、灶臺清潔、調料盆放置有序；炊具經常洗刷、做到木見本色、鐵器發亮。

4、所有機械用完後及時進行保養、擦試、並保持清潔。

5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

6、門窗有防蠅，防塵、防鼠設施。室內通風，光線良好。

7、生菜上架、先洗後做。

五、冰箱衛生

1、嚴格執行《食品衛生法》和食品衛生《五四》規定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛生許可證的肉類及食品進入冰箱。

2、冰箱內物資要按照食品衛生要求分類堆放，生熟食品分開存放。

3、經常檢查冰箱記憶體放的貨物，防止黴爛變質。

4、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內無腥臭味，地面無血水。

六、餐廳衛生

l，地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器裝置、窗、牆壁等保持整齊、清潔、無油汙、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。

2、餐廳通風良好，光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵裝置齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，主食品有蓋布，並保持乾淨。

七、環境衛生

1、店周邊環境整潔、無雜物、無衛生死角。

2．店周圍的牆壁乾淨、無汙垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、牆角無蜘蛛網。

3、洗碗池清潔，上、下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加蓋。

5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衛生要實行責任制，具體採取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包乾負責。

7、積極採取措施消殺“四害”。室內外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。

八、飲食安全操作規程

在廚房工作高峰時間，要做到有條不紊、忙而不亂，人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯，應先打招呼，以引起對方的注意。並採取向右行進的原則，行進速度不能過快，以免發生碰撞。

注意和保持臺階及通道通暢，如發現通道有積水或障礙物時，應立即清除，以免絆滑摔跤。

熟練掌握電氣用具的應用常識和技能，如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣效能等，溼手不得接觸電源插座及開關。若發現漏電的插頭、電器、電線時，應立即報修，以免觸電。

刀具的使用規則:

使用刀具的方法要正確，手握刀柄、銳刃向下，不要急抓亂摸刀刃，並握緊拿平，以防掉落或割傷。

煤氣、灶臺:

對燃氣管道及灶臺，除技術人員定期檢測外，要經常提醒各班組長對其所使用的閥門管線、灶臺，進行檢查，一旦發現漏氣要馬上關閉閥門並聯系專業單位或人員進行維修；堅決禁止帶故障使用。