一、餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
二、冷盤間(冷葷間、熟食間)衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式汙物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在冷盤(熟食)間存放。
三、初(粗)加工間衛生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，腐壞變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
四、烹調加工衛生制度
①不選用、不切配、不烹調、不出售腐壞、變質、有毒有害的食品;
②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;
④炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品新增劑，嚴格執行國家《食品新增劑使用衛生標準》;
⑦工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。
⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸菸，不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。
五、食品粗加工衛生制度
①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受汙染。
③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。
⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。
六、食品倉庫衛生管理制度
①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常;
②食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍儲存;
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔;
⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
七、食品銷售衛生制度
①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、儲存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品;
②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過儲存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;
③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;
④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，並做到：不留長指甲、長頭髮、長鬍須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸菸;
⑤吧檯內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品採購、驗收衛生制度
①採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐壞變質、黴變及其他不符合衛生標準要求的食品;
②採購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;
③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;採購進口食品必須有中文標識;
④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、儲存期(保質期)等內容;
⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
九、衛生檢查制度
①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;
②各部門每週進行一次衛生檢查;
③單位負責人每月組織一次衛生檢查;
④各類檢查應有檢查記錄;
⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、裝置及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄,確保正常運轉和使用。
十、從業人員體檢、培訓制度
①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
②發現五病患者及時調離;
③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
十一、餐飲業衛生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管;
②檔案應每年進行一次整理;
③檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十二、食品新增劑使用與管理制度
①食品新增劑必須使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。
②採購食品新增劑要有記錄並存檔。
③食品新增劑要專人負責保管，並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。
④盛放食品新增劑要有專用容器和明顯標誌。
⑤不得在食品中亂加新增劑。
⑥實行食品新增劑使用責任追究制。
十三、麵食製作衛生管理制度
①米麵及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
②用發酵劑、食用鹼等新增劑必須有索證。
③麵食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。
④麵食間案板必須葷、素分開使用，並有標誌。
⑤必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。
⑧有室內衛生定時清掃制度。
十四、裱花製作衛生管理制度
①進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②裱花用食品新增劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。
③要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。
④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止汙染。
⑤加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
⑦要定時整理室內衛生。
十五、配餐間衛生管理制度(學校食堂)
①設立更衣、洗手消毒專用間。
②設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的.臺(架)。
③盛放食品的容器要專用，並有標誌。
④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤不售變質、變味食品。
⑥售飯菜視窗要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
十六、燒烤製作衛生管理制度
①場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。
②所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
③燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品新增劑要經衛生監督機構允許方可使用。
④製作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉汙染。
⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
⑧從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
十七、餐具用具洗消毒衛生制度
①專人負責。
②洗消間大小必須與經營規模相適應。
③設有洗、刷、衝三個水池，並有標誌。
④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤有密閉的餐具保潔櫃，數量要充足。
⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
十八、原料採購證制度
①餐飲用食品採購必須索證。
②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品新增劑、酒類、飲料、乳製品等。
③要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的影印件，採購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤索證要有專人負責管理。
十九、廢棄食用油脂管理制度
①廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。
②廢棄油脂應設專人負責管理。
③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯絡人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期儲存。
⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。
為了加強餐飲部的管理，本部實行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。
▲員工上班不按時簽到出崗影響工作進度，扣罰10分，如遲到半小時內以此扣罰，如半小時以上，一小時以下扣罰半天工資，如遲到一小時以上當曠工一天處理。
▲員工上班如衣著不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規定要求扣罰5分。
▲上班時間不配帶工牌，火機，巾夾等有關規定等嗎，扣罰5分。
▲在客人面前不允許兩手插進褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭髮等，違反條例扣罰10分。
▲頭髮梳理整齊並置於耳後，男士頭髮不要長至衣領；女士流長髮的`須用深色的髮圈將頭髮束起。違反扣罰5分。
▲在為顧客上菜時，手應握盤邊及刀叉的把手，以防食物被汙染。要經常用潔淨布清潔桌面及服務檯面，違反條例扣罰5分。
▲面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說出其姓名及稱呼。扣罰10分。
▲當值時間未經上司批准善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰10分。
▲工作中如遇困難，不向經理上報或同事尋求幫助影響工作質量扣罰5分。
▲無論出現何種情況，都不允許與顧客發生爭執甚至辱罵顧客違反條例扣100分。
▲員工在上班時間內不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無關事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰20分。
▲當值時間，未經經理批准不得會見私人朋友接、打私人電話或陪同客人用餐。違反條例都扣罰20分。
▲當值時間，除部長級以上才可開通手機外，其他工作人員一律不準開手機。違反扣罰10分。
▲員工下班時未向部門經理申請私自下班扣罰按早退處理。
▲未經上司批准不參加部門會議或無故遲到扣罰50分。
▲當值時間抽菸打架聚眾賭博拉幫結派、搬弄是非影響組織及團隊精神，開除處理。嚴重送公安局處理。
▲未經部門經理批准所有員工不準穿著工作服外出外。如反條例扣罰10分
▲餐廳內各級員工，不準因須下班而企圖或意圖要求客人結帳或簽單離區。違反條例扣罰20分。
▲回答電話時要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過3次違反條例扣罰5分。
▲上司分配的工作不按質、按量、按時完成影響工作質量扣罰50分。
▲未經當值上司批准私自調班調體違反考制度扣罰20分。
▲所有員工都應熟悉酒店一切有關的緊急措施和安全程式，瞭解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰5分
▲在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進貨價格賠償。
▲在餐廳內服務時，要當心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過道上，要告知客人且說對不起。不能作是視而不見者扣罰10分。
▲正確地使用進出入餐廳與廚房或其他地方之間的視扇門，看清楚才推門進去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰5分。
▲端著服務盤走動時，要保持正常速度，千萬不要奔跑，以免發生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰5分。
▲工作失職東西損壞時不及時向當值上司彙報，或知情不報隱瞞事實欺騙上司，扣罰50分。
▲使用任何一件裝置或器具時，應先檢查，確定沒有問題後再使用。如遇東西破損，應立即登記並聯繫有關部門維修。不跟蹤，不檢查；造成財物流失按原價賠償。
▲切記在清潔裝置前應先切斷電源，違反操作程式，做造成電器損壞根據損壞程度嚴重扣罰或賠償。
▲保持地面的清潔、確保工作區域無汙跡、無雜物如工作區域出現亂堆亂放亂七八糟。扣罰20分
▲拿刀叉時要當心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應使用工具及清理不能視而不見違反條例扣罰20分。
▲拿食物、餐具、杯類，必需使用托盤。如違反條例扣罰10分。
▲要使酒精飲品遠離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經濟損失賠償。
▲上班時間工作不認真或有意打爛餐具按原價賠償。
▲餐具及使用物品不按規定分類擺放，造成物品流失損壞按原價賠償並扣罰20分。
▲為客人服務時不使用服務用語，扣罰20分。
▲未經他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財物根據情節嚴重處理：
▲操作時不按操作程式操作，違反操作規定扣罰20分。
▲當值時間不服從上司工作安排，不尊重上司，當面頂撞扣罰50分。
▲多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分並開除處理。
▲存放客人酒水物品，不按程式填寫清楚客人資料，造成遺失導至客人投訴扣罰100分。
▲點錯菜或漏單、下錯選單，造成公司資源損失，按菜式成本價給予賠償。
▲上錯菜或寫錯臺號影響出品質量扣罰5分。
▲末按要求做好餐前餐後工作私自下班，扣罰10分。
▲誤記客人或他人留言訂錯臺號或菜式，造成客人投訴扣罰10分
▲不按客人要求程式出菜，造成客人投訴扣罰10分。
▲接見宴席選單不詢問清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰30分
▲岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作，扣罰10分。
▲故意強迫或錯誤引導客人消費造成客人投訴扣罰20分。
▲買錯賬單或誤收假抄由個人擔其所有任。
▲未經部門經理同意私自下單拿客人食物扣罰30分。
▲遇到投訴事項：大或小應馬上向部門主管彙報，如知情不報或拖延，造成客人投訴扣罰20分。
▲食物質量引起的顧客不滿，應立即採取正當處理方法去解決不主動去解推卸責任扣罰20分。
▲將所有投訴事件記錄在服務餐廳日誌內，作為日後參照資料決不能從復從犯，如有從犯扣罰10分。
▲員工在工作中對工作不滿應層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰10分。
▲根據酒店制度，在酒店內拾到顧客丟失的東西應立即送到失物招領辦公室進行登記並保管。違反條例扣罰10分。
▲無論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰20分。
▲若發現貴重或私人物件，要立即知會當值前臺副經理，切勿延誤。違反條例扣罰20分。
▲凡張貼的有關通知，檔案，員工在上面亂寫亂畫一經查實即時開除，並扣發一切款項。
▲任何情況下不允許倚牆、椅、桌而立違反條例扣罰20分。
▲工作時間不允許吃東西、吸菸、飲酒、看書、看報、睡覺。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰30分。
▲在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、捲袖子等不良動作，違反條例扣罰10分。
▲工作時做到三輕（走路輕、說話輕、操作輕）。不允許大聲喧譁、哼唱小調，吹口哨等，違反條例扣罰20分。
▲不允許聚堆閒聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰20分。
▲不允許用手對客人指指點點和私下議論，更不允許對殘疾人進行模仿、嘲笑、譏諷。違反條例扣罰20分。
▲不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談;違反條例扣罰20分。
▲無論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執違反條例扣罰30分。
▲在所有公共場所或樓梯通道內都不允許互相勾肩搭背或並排而行，違反條例扣罰20分。
▲在樓梯或通道內遇到客人，應側身而立，請客人先行，並點頭致意，如有特殊情況欲越過，違反條例扣罰10分。
▲餐廳服務員應站立服務，絕對不允許坐著與客人或上司交談。如看到客人或上司時應主動致意，違反條例扣罰10分。
一、餐廳服務員崗位職責
1、準時瞭解當天的餐桌預訂狀況及餐廳服務任務單，並落實支配好餐桌
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容乾淨，不擅離崗位。
5、依據不同物件的客人，合理支配他們喜愛的`餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關看法，並準時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛生，做好一切預備。
9、根據規格標準，佈置餐廳和餐桌，做好開餐前的預備工作。
10、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、光明、無缺口。桌布、餐巾潔淨、挺括、無破損、無汙跡。
11、按服務程式迎接客人入座就席，幫助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。
12、儀容乾淨，不擅自離崗。
13、勤巡臺，按程式供應各種服務，準時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。
14、熟識餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。
15、幫助前臺服務員，溝通前後臺的資訊。
16、幫助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
17、做好營業前乾淨餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用便利。
18、預備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動協作廚師出菜前的工作。
19、瞭解菜式的特點、名稱和服務方式，依據前臺的時間要求、精確 、快速地將各種菜餚送至前臺。
20、瞭解結帳方式，妥當保管好訂單，以便複核。
21、幫助前臺服務員做好餐前預備、餐後服務和餐後收尾工作。
二、考勤管理制度
1、服務員實行非全日制用工方式。
2、餐廳工作時間分早、晚兩班。服務員要依據餐廳經理支配上班，一般當日工作時間不超過4小時。特別狀況下可以調班、換班，但每週工作不超過24小時。
3、未經餐廳經理許可，服務員不得私自調整、變更班次。
三、工資考核制度
1、服務員工資標準不低於國家規定的最低工資標準。
2、服務員有違反餐廳管理制度行為時，經理可以依據實際狀況對其進行考核減資，但當班考核額度不得超過當班工資額度。
3、服務員工資每個月以現金形式集中發放一次。
4、服務員工資中含有基本養老保險已包含其應繳納的基本養老保險、基本醫療保險費用。服務員可依照國家和地方有關規定自主參與基本養老、基本醫療保險。
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