葡萄酒與中餐的搭配藝術

掌握一些基本的搭配原理，複雜的葡萄酒與豐富的中餐就可以成為天作之合。下面是本站小編給大家蒐集整理的葡萄酒與中餐的搭配藝術文章內容。希望可以幫助到大家!

就傳統而言，葡萄酒本來就是用來佐餐的。現在，只要有一點葡萄酒常識的愛好者，就懂得“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原則，實際上，這一原則是針對西餐而言的，如果簡單地應用於食材種類及烹調方式更加複雜的中餐，有時難免會顧此失彼，頓起牴觸。

亞洲唯一獲得葡萄酒大師(Master of Wine)稱號的是韓國的李志延(Jeannie Cho Lee)女士，她於20xx年出版了專門介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書(英文版)，對於中餐有較詳細的論述，可見食物與酒的搭配的確很講究。當然，這樣的書籍是寫給專業人士看的，普通的愛好者沒有必要深究，只要掌握大致的原理，也可以做到不出大的差錯。我根據個人的心得，總結了幾個需要注意的原則。

酒體與食物的重量平衡

酒體(Body)，是酒在舌頭上的重量感覺，最常見的品酒詞彙。一個例子有助於我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴裡，給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個檔次來形容。具體來說，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的乾紅，則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不鏽鋼桶釀造的酒體重，陳釀時間越長，酒體大致也會越重，價格當然也越貴了。

如果將菜餚根據口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次，並將此作為菜餚的重量，搭配問題就簡單了：輕酒體配輕重量的菜餚，重酒體配重菜，這其實也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。

酸度的對應

葡萄酒的酸度既跟品種有關(如赤霞珠酸度比黑比諾高)，也跟釀造工藝有關係。有一定酸度的菜餚，最好搭配更酸一點的葡萄酒，比如義大利的餐酒酸度都比較高，原因就是義大利人做菜或者吃麵條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時酸度還可以中和油膩。從這一點也可以看出，吃哪個地方的菜，就配哪個地方出產的葡萄酒，基本上也沒有問題，因此，有“地菜配地酒”的說法。像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜餚有更加新鮮的感覺，故此可以用來搭配海鮮。甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類，一杯乾白可以煥發食慾。

酸味還可以清口，像生蠔帶海水一起吞嚥時，夏布利出品的霞多麗乾白就是最佳的搭檔。 高酸度開胃，香檳、高酸度的乾白於是常被用作餐前酒。冰鎮降溫可以讓乾白更加清爽，而酸度也因此而顯得易於接受。

單寧與食物的搭配

單寧(Tannin)是一種酸性物質，主要源於葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它為葡萄酒提供骨架，對於評價乾紅來說，是最重要的指標之一。

單寧能夠去油膩，所以油炸、肥肉可以選高單寧的乾紅。單寧會讓海鮮腥味突出，重的單寧還會讓海鮮出現一股金屬的味道，於是清蒸的海鮮(魚、蝦)、雞肉(白肉)應該配乾白，因為白葡萄酒基本上沒有什麼單寧。單寧本身帶有苦味，會讓甜味發苦，所以點甜菜時，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反，濃汁或者比較鹹的菜餚卻能降低單寧的苦味;單寧會讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配乾白或者低單寧的紅葡萄酒，比如薄若萊的新酒。單寧可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高單寧的乾紅，比如赤霞珠、西拉、內比奧羅和桑嬌維斯等。

甜酒配甜點

葡萄酒的分類以糖分為基礎，分為幹型、半乾、半甜及甜型四種。許多人不知道乾紅或者乾白的實際含義，其實這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，轉化為酒精，這就是葡萄酒了，如果糖分全部發酵轉化為酒精了，就稱之為“Dry”，意思是“不甜”，但是在漢語中，至今仍找不到一個字來表達“不甜”的意思，由於英文“Dry”同時也有乾的意思，所以前輩們無奈之下，只能直接譯成“乾紅葡萄酒”或“乾白葡萄酒”了，其實真正的意思是完全不甜的葡萄酒。

甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對略低一點的菜餚。西餐中甜點的分量很大，有時甚至佔1/4以上的比例，所以，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是，中餐並沒有飯後必吃甜點的習慣，即使有，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗，基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及貴腐酒在國內的銷量一直上不去，就是跟中餐的習慣有關。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時候，建議配上一隻高檔些的甜酒，比如德國冰酒或者匈牙利的託卡依貴腐酒。

在國外高檔的西餐廳，大多有專門的侍酒師(Sommelier)，任務就是根據客人點的菜餚，從酒單中選擇

葡萄酒和美食合適的葡萄酒，提出建議。中餐就沒有這樣的崗位設定，所以，在國內的中餐廳選擇葡萄酒時，往往就得靠自己了。

首先是上酒的順序，按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序，基本上是不會錯的。

其次是同類葡萄酒的上酒順序，應該從清淡到濃郁，從輕酒體到重酒體，從簡單到複雜，從幹型到甜型，從年輕到成熟。

最後就是酒具的選擇。普通餐酒不需要太講究，名莊酒最好不要暴殄天物，氣泡酒選用香檳杯，赤霞珠混釀用波爾多杯，黑比諾用勃艮地杯，乾白用霞多麗杯。尤其要提醒的是，在酒具使用前，要對燈光看一看，是否乾淨;再聞一聞，是否有異味;醒酒器更要慎重使用，大多餐廳並不懂得如何正確地清潔，除非你很瞭解，否則儘量不要用。如果確實要醒酒，我自己的做法是在下午4點左右先將酒開啟，在瓶子裡慢慢醒，去餐廳前再重新塞上，這樣到晚餐時(7點左右)就已經有3個小時了，效果剛剛好。

葡萄酒的配餐雖然表面看來非常複雜，其實原則只要一個，那就是要給身心帶來愉悅，千萬不要生搬硬套、墨守成規，而要相信自己的感覺，不拘一格，大膽嘗試，即使錯了，也有錯的樂趣，這才是享用葡萄酒之道，否則，就是自己被葡萄酒享用了!