法式西餐服務流程

法式西餐服務的宗旨在於讓顧客享受到精製的餐品，盡善盡美的服務和優雅、浪漫的情調。下面由本站小編給大家帶來的法式西餐服務流程，希望各位客官喜歡!

準備 (1)瞭解情況：

A、瞭解清楚外賓的國籍，身份，宗教信仰，生活特點。

B、研究本次接待工作並作相應的準備。

(2)熟悉選單：

A、根據宴會選單，備齊各種餐具及其他物品。

B、西餐中吃，什麼菜用什麼餐具，跟什麼酒水配什麼樣的酒杯。

C、一切準備工作在開餐前半小時完成。

鋪臺 (1)根據宴會的性質，參加宴會的人數，餐廳面積及裝置情況，

設計臺形，可擺成一字型，T字型，山字型，方框型，馬蹄型等。

(2)鋪檯布，擺好檯面，鋪餐具，安排好宴會主席位及鋪臺檢查等程式見西餐鋪臺操作流程。

迎賓 見中餐宴會迎賓服務流程

服務 (1)賓主座次

A、一字型宴會桌的兩頭是主人與副主人座位，主人的座位最好正對宴會廳入口處。

B、主賓，副主賓，第三客人，第四客人的座位應按次序分別安排在主人，副主人的兩側。

C、拉椅讓座，先為女士服務併為客人取放餐巾，並斟倒冰水。

(2)斟酒

A、斟酒程式見斟酒服務流程，一般情況，先為客人服務白葡萄酒。

B、開香檳酒服務，見斟酒服務流程。

(3)宴會上菜

A、上菜的順序是：冷開胃品，湯，副菜，主菜，乳酪，甜食，水果，咖啡或菜。

B、按選單順序撤盤上菜。

C、上甜點，水果之前將餐檯上用過的杯、盤等餐具收掉，換上乾淨的菸缸，擺好甜品叉、匙。

D、上水果時要先上水果盤和洗手盅，洗手盅置於客人左側。

E、上咖啡時要先在每位客人右手邊擺上一套咖啡用具(咖啡杯，墊盤，盤上右側放一把咖啡勺)然後用托盤送上淡奶壺，糖罐，站在客人右側一一斟上。

準備 (1) 瞭解情況，是否預定，留座及客人對菜餚、飲料，酒水的要求。

(2) 洗淨雙手。

(3) 準備各類餐具、玻璃器皿、檯布、口布、並檢查是否破損，汙跡，是否清潔光亮;不符合要求的應擦淨或調換。

(4) 檢查調味品是否齊全潔淨。

(5) 摺好餐巾。

鋪臺 (1)鋪檯布

檯布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線下垂。

(2)拿餐具

A、一律用托盤，托盤用乾淨毛巾或口布鋪墊。

B、拿酒杯時，應握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應握柄把部，拿瓷餐具時，應避免手指與邊口的接觸，減少汙染，如有餐具落地或碰髒，不得再使用。

(3)鋪餐具

A、在席位的正前方鋪餐盤，擺在位正中，圖案、店徽要擺正，盤邊距桌邊2cm。

B、刀、叉、勺等按選單順序從外向裡擺放，為了所有的餐刀整齊放在一起，將湯勺擺在最外端。

C、在餐盤的右側按選單由外向裡，湯勺、頭盆刀、魚刀、主菜刀、匙心向上，刀刃向左，底部距桌邊2cm。柄把可擺成一字形或品字形，中間的刀比其它刀高出3cm。刀的間距為0.5cm。

D、在餐盤的左側與右側對應，由裡向外，頭盆叉、魚叉、主菜叉。叉尖向上，底邊距桌邊2cm柄把可擺成一字形或品字形，中間的叉比其它叉高出3cm。叉的間距為0.5cm。

E、叉的左側放麵包盤，麵包盤的中心線與餐盤中心線在一直線上，與叉的間距為1cm。盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向左。

F、黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盤2cm，刀與叉間距1cm。

H、水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右。

I、咖啡匙不在鋪臺時放置，而在上咖啡時與咖啡盤一起送上。

J、 酒具：主菜刀正上方2cm處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形(如有香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側，杯間距均為1cm，也有的西餐點菜鋪臺不鋪設酒杯，等客人點要酒水後才放上，堅持喝什麼酒，用什麼杯的原則)。

K、放好調味架、菸缸，擺放在餐檯中線位置，每小桌一副，大桌3 -4人一副。

L、放好蠟燭燈、花瓶，與調味架、菸缸成一條直線。

M、選單：將菜單擺放正副主人的右側，距桌邊2cm，最好的方法是每人一份。

N、按照鋪設的席位配備椅子，椅子與席位對應。

檢查 (1)檢查檯面上的鋪設有無遺漏。

(2)檢查檯面鋪設是否規範，符合要求。

(3)檢查椅子是否配齊，完好。

斟酒是餐廳服務工作的重要內容之一。斟酒操作技術動作的正確、迅速、優美、規範，往往會給顧客留下美好印象。服務員給客人斟酒時，一定要掌握動作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢要優雅端莊，注意禮貌、衛生。服務員姻熟的斟酒技術及熱忱周到的服務，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。

一、斟酒姿勢

斟酒姿勢是指斟酒服務時，服務人員持酒瓶的手法、站立、行走及時為顧客向酒杯中斟酒時的動作。斟酒姿勢的優美來源於服務員廣博的酒品知識、文化修養和表演才能。斟酒前的各項準備工作 應做到優美嫻熟。

斟酒服務的基礎 : 斟酒前，用乾淨的巾布將瓶口擦淨。從冰桶 裡取盅的酒瓶，應先用巾布擦拭乾淨，然後進行包墊。其方法是 : 用一塊 50x50 釐米見方的餐巾摺疊六折成條狀，將冰過的酒瓶底部 放在條狀餐巾的中間，將對等的兩側餐巾折上，手應握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標全部暴露在外，以便讓客人確認。斟一般酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進行斟酒服務。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮後酒瓶外易產生的水滴及斟酒後瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時，酒瓶的頸背下 應襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時酒液滴漏。

(1) 持瓶姿勢 持瓶姿勢正確是斟酒準確、規範的關鍵。正確的持瓶姿勢應是 : 右手叉開拇指，併攏四指，掌心貼於瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩在手中。採用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。

(2) 斟酒時的用力 斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是 : 右側大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小 臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應利用腕子的旋轉來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線並迫使客人躲閃。

(3) 斟酒時的站姿 斟酒服務開始時，服務員先應呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 小臂呈 45 角 向杯中斟時，上身略向 前傾，當酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉將酒瓶逆時針方向轉向自己身體一側 同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。

二、斟酒站位

斟酒服務時，服務員應站在客人的右側身後。規範的站位是 : 服務員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 左腿在後，左腳尖著地呈後蹬勢，使身體向左呈略斜式 服務員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地後，右腿撤回與左腿並齊，使身體恢復原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，後腳跟上跨半步，形成規律性的進退，使斟酒服務的整體過程瀟灑大方。服務員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。

斟酒服務的姿勢、站位都是有規律性的，但是，斟酒的方法、時機、方式往往需要掌握一定的靈活性。

(1) 斟酒方法

斟酒方法一般有兩種 : 一種是托盤端託斟酒， 即將客人選定的幾種酒放於托盤內，左手端託，右手取送，根據客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品依次斟迸賓客酒杯中。

(2) 斟酒時機

斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段 : 一個是宴會前的斟酒 另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中 ( 斟好以上兩種酒後就可請客人入座，待客人入座後，再依次斟啤酒。如用冰鎮的酒或加溫的酒，則應在宴會 開始後上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒， 應在客人乾杯前後及時為賓客添斟，每上一道新菜後要添斟，客人 杯中酒液不足一半時也要添斟。客人互相敬酒時要隨敬酒賓客及時添斟。

(3) 斟酒方式

斟酒的基本方式有兩種 : 一種叫桌斟，一種叫捧斟。 桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應離杯口 2 釐米左右為宜 斟汽酒或冰鎮酒時，二者則應相距 5 釐米左右為宜。總之，無論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛生及發出聲響。

捧斟指斟酒服務時，服務員站立於顧客右側身後，右手握瓶， 左手將酒杯捧 在手中，向杯中斟滿酒後，繞向顧客的左側將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用於非冰鎮酒品。取送酒杯時動作要輕、穩、準，優雅大方。