川菜即四川菜餚,是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。下面是小編為大家收集的關於川菜菜譜大全,歡迎大家閱讀!
一、米椒跳水蛙
原料:牛蛙500克、紅小米辣圈100克、泡椒絲100克、子薑絲80克、鮮花椒10克、蔥花5克、鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、溼澱粉、鮮湯、菜油、香料油各適量
做法:
1.把牛蛙宰殺治淨,斬成小塊並加鹽、姜蔥汁和溼澱粉醃好味,隨後放入四成熱的油鍋滑熟了待用。
2.鍋裡放菜油燒熱,下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子薑絲先炸香,等到摻鮮湯並放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調好味以後,下滑熟的牛蛙稍煮,出鍋裝盤撒上蔥花。
3.鍋裡放香料油燒熱,下鮮青花椒熗香後,出鍋倒在盤中牛蛙上面,即成。
二、蟲草花拌海蔘
原料:漲發好的海蔘150克蟲草花50克小蔥節50克小米椒末10克蒜米15克美極鮮10毫升辣鮮露5毫升香醋5毫升鹽、雞粉、白糖、香油各適量
做法:
1.把漲發好的海蔘切成絲,幹蟲草花則用熱水漲發好了備用。
2.把海蔘絲和蟲草花納盆,加入小米椒末、蒜米、小蔥節、美極鮮、辣鮮露、鹽、雞粉、白糖、香醋和香油,拌勻即可裝盤上桌。
三、啤酒口福鯰魚
原料:淨鯰魚肉500克、黃瓜條100克、幹辣椒節30克、紅小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗節5克、火鍋底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜葉、鹽、料酒、姜蔥汁、味精、雞粉、溼生粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量
做法:
1.把淨鯰魚肉斬成大塊,加鹽、料酒和姜蔥汁醃一會兒後,再加入溼澱粉拌勻了上漿。
2.鍋裡放化豬油燒熱,投入大蒜瓣和紅小米辣先煸香,再放入火鍋底料和野山椒炒勻,隨後摻鮮湯並倒入啤酒,燒開後下鯰魚肉,其間放鹽、味精和雞粉調好味,等到勾薄芡並撒入蒜苗節以後,出鍋盛入墊有黃瓜條的盤裡。
3.另鍋放少許的色拉油燒熱,投入幹辣椒節和青花椒熗香以後,倒在裝鯰魚的盤內,最後點綴些香菜葉,即成。
四、金牌蒜香翅
原料:雞中翅10個、熟玉米粒100克、幹辣椒節10克、蔥節15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、幹生粉、糯米粉、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量
做法:
1.把雞中翅納盆,加入鹽、料酒、味精、蒜泥等拌勻醃3小時,等揀出來搌幹水以後,再加入蒜香粉、吉士粉、幹生粉和糯米粉拌勻。另把熟玉米粒也加入幹生粉和吉士粉拌勻待用。
2.鍋裡放色拉油燒至五成熱時,下雞中翅炸至表面金黃且內熟,撈出來瀝油後,下玉米粒炸至酥脆。
3.另鍋放少許的底油,下幹辣椒節和蔥節熗香以後,放入雞中翅和玉米粒翻炒勻,等到加鹽、味精和雞粉調好味,便出鍋裝盤。
五、幹鍋仔兔
原料:仔兔肉、方竹筍節、鹽、料酒、幹澱粉、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、香菜葉
做法:
1.把仔兔肉先斬成塊,加鹽、味精和料酒醃一會兒,再放入少許幹澱粉拌勻
2.待投入五成熱的油鍋炸熟以後,撈出來瀝油,另把方竹筍節下鍋稍炸後撈出待用。
3.鍋裡放色拉油燒熱,下豆瓣醬、餈粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色,摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒
4.等鍋裡的汁水收干時,放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味
5.出鍋裝盤時點綴上香菜葉,即成。
六、絕味香乾
主料:攸縣香乾500克,五花肉片50克,老乾媽50克,蒜片30克,肉燕片50克,高湯300克
調料:A料:辣妹子15克,李錦記蠔油20克,紅油50克,龍牌醬油5克B料:白酒2克,胡椒粉5克,蒸魚豉油15克,王守義十三香10克,
做法:
1將香乾斜刀成0.5釐米厚的片,鍋燒開水,焯水,投入高湯中浸泡待用。
2淨鍋上小火入色拉油50克,煸香五花肉片,下A料煸出香味,倒入浸泡的高湯和香乾,入B料,小火煨至湯開20秒下入肉燕,端離火口,浸泡20分鐘。
關鍵:香乾選材要嫩,靠浸泡入味,很適合批量做法。
七、鐵板鯽魚
主料:鯽魚250克
輔料:豬肉(肥瘦)50克調料、姜10克,大蒜(白皮)10克,大蔥5克,白砂糖5克,料酒5克,幹椒段,豆瓣醬15克,醬油10克,味精2克,醋10克,植物油40克
做法:
1.將鯽魚去鱗、腮及內臟,洗淨後立即將魚抹乾;
2.在魚身兩面劃幾刀,刀口深達魚骨;
3.油鍋放植物油加熱,油將沸時放入鯽魚,待兩面金黃時取出魚;
4.原鍋中放入生豬肉末炒散後,加入豆瓣醬、幹椒段、姜蒜末,炒幾下,將魚重新放入,加入料酒、醬油、白糖,並加一些清水(以淹沒魚身為度),用微火燒燉,直至汁將盡時,盛入盤內;
5.將蔥、味精、醋攪勻,澆在魚身上即成。要訣:炸魚時,切忌過火、炸焦,油炸時間不宜過長,以免在高溫油炸過程中產生有毒物質。
八、木桶牛肉
原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。
調料:香菜葉、蔥花各1克,紅尖椒塊20克,薑片、蒜片各5克,滷水2千克,味精7克,雞精1克,蠔油2克,湖南辣椒醬5克,阿香婆辣醬5克,溼澱粉2克,香油、紅油各1克,花生油20克,高湯500克。
做法:
1.牛腱子肉用清水浸泡1小時,控幹水分入燒開的滷水中小火滷1.5小時至熟,
2.取出250克滷好的牛腱子肉切長3釐米、寬2.5釐米、厚0.5釐米的片。
3.鍋內放入花生油,燒至七成熱時放入紅尖椒塊、薑片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘,4.用味精、雞精、蠔油調味,用溼澱粉勾芡,淋香油、紅油出鍋裝入木桶內,撒香菜葉、蔥花點綴。
九、芙蓉酸辣蝦
主料:鮮蝦仁250克,雞蛋2個。
調料:
A料:啤酒30克,蔥薑汁10克
B料:姜粒10克,青豆30克,火腿丁20克,肉燕丁20克,青紅小米辣各15克
C料:鹽2克,辣妹子5克,胡椒粉3克,白醋6克,蠔油5克,醬油1克,蒸魚豉油3克,雞汁3克
做法:
蝦仁治淨,入A料泡2分鐘,展幹水份,上漿,滑油七成熟;雞蛋絞碎,加水倒入窩型器皿中蒸成半盤水蛋。鍋上火,入油,下B料,放入蝦仁,C料調味,收汁,勾薄芡,出鍋蓋在水蒸蛋上即可。
十、鐵板海香菇
主料:海香菇350克,水發魷魚須50克,脆筍30克,五花肉片20克。A料:青蒜薹50克,薑片10克,青紅小米椒各25克。
調料:啤酒100克B料:料酒3克,辣妹子5克,蠔油3克,紅油10克,味精2克,蒸魚豉油2克,白醋10克,胡椒粉5克
做法:
1.海香菇自然解凍,洗淨,改斜刀片,魷魚須改刀成段
2.加啤酒浸泡5分鐘,鍋上火將水燒開,烹入料酒,將海香菇、水發魷魚須焯水瀝水。
3.脆筍炒好墊鐵板上,待用;過上火入油,加五花肉片翻炒煸出香味,放入A料繼續煸炒
4.加入B料,帶點薄芡,淋香油出鍋倒入鐵板。
十一、椰果宮爆蝦
主料:蝦20只。
輔料:北杏仁25粒。
調料:色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、薑片6克、蒜片5克、花椒30粒、幹辣椒5個、料酒5克、生抽15克、水澱粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。
做法:
1.將油倒入鍋中,涼油即倒入大杏仁,小火慢慢加熱,直到杏仁微微變色,撈出備用;
2.小火將花椒放入,到花椒顏色變深,出香味,撈出不用;
3.油稍涼放入剪成小段的辣椒;
4.辣椒顏色稍微變深,馬上放入蔥段薑片蒜片出香味;
5.倒入蝦球開大火炒勻;
6.倒入調料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水澱粉30克、老湯或水50克、鹽2克,全部倒入一小碗中拌勻),迅速翻炒至汁濃,倒入大杏仁炒勻,起鍋淋入煳辣油轉入盤中即可。
十二、烤煸紹子松茸
主料:鮮松茸200克
輔料:去皮五花肉50克、辣椒條30克、蔥白(段)20克。
調料:醬油3克、橄欖油20克、黑胡椒2克、蔥油20克。
做法:
1.將新鮮松茸小心用水洗淨,根部有泥土的地方用刀輕輕颳去,瀝乾;
2.將松茸整理;
3.將松茸放入蒸烤碗,在松茸表面刷上一層橄欖油;
4.烤箱預熱180度,將蒸烤碗扣上放入烤箱,上下火烤10分鐘左右,聞到松茸香味即可;
5肉丁醃碼入味用7成油溫炸熟;
6.淨鍋上火入油炙鍋,留少量餘油放入辣椒條、蔥段、肉丁,迅速轉入烤松茸調味起鍋裝盤。
十三、臘味紅腰豆
主料:紅腰豆300克
輔料:臘肉100克、蒜苗丁30克。
調料:蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。
做法:
1.臘肉洗淨下鍋煮熟,取出晾涼;
2.將臘肉切1釐米見方小丁備用;
3.炒鍋洗淨上火入少許菜油,下臘肉中火煸炒至透明出油;
4.放蒜片爆香,再放裹蛋清澱粉酥炸的紅腰豆;
5.迅速投入油炸幹辣椒、蒜苗丁斷生起鍋裝盤;
十四、番茄燉牛肉丸子
主料:鮮黃牛肉茸500克
輔料:番茄200克、藕100克、芹菜50克、
調料:料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、澱粉20克、雞精6克、蔥薑汁30克、花椒水30克。
做法:
1.牛肉茸里加料酒、鹽、澱粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽,慢慢往肉餡中加入蔥薑汁、花椒水,並朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性,再加水,再攪;
2.如此4次,待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少,要分幾次加。
3.藕去皮切成碎末,芹菜取芹菜杆切小粒,姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸;
4.鍋中放清水,放兩片姜,燒開;
5.水開後轉中小火,取牛肉餡在手中,從虎口擠出成丸狀,(如果做不好這個動作,那麼可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡,往手心摔打,摔一下用勺子颳起,再摔入手心,直到成丸子形狀);
6.用勺子刮取放入水中,牛肉丸會受熱成型;
7.全部丸子做好放入鍋中,煮開後,撇去浮末,繼續煮五分鐘;
8.番茄洗淨切成塊狀;
9.放入鍋中,繼續煮兩分鐘;
10.放鹽和雞精調好味道,撒香菜即可。
十五、香菇茅臺雞
主料:土公雞肉(帶骨)650克
輔料:青筍200克(去皮)、鮮香菇100克。
調料:豬油150克、高湯750克、八角(大料)15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、黑胡椒5克、複製紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克。
做法:
1.將土公雞殺後改刀成3釐米見方的塊,入清水泡去血水撈出備用;
2.青筍(萵筍)洗淨去皮切小塊,放沸水鍋中斷生,撈出,涼水衝透保色;
3.鍋上火放豬油燒至六成熱,放入大料小火煸香,加入雞肉、茅臺酒翻炒;
4.雞肉炒至變色時加入複製紅醬油、白糖、蔥、姜等翻炒均勻,加入適量的雞湯中轉小火慢燒;
5.燒至雞肉九成熟時加入香菇、青筍,調味,大火收汁;
6.待汁水濃稠起鍋盛入煲內即可。