1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池,並要有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作檯、用具和容器要分開使用,並要有明顯標誌。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗乾淨,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、汙,魚類清洗後無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去淨羽毛、內臟。
6、做到刀不鏽、板不黴、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗乾淨,定位存放;切菜機、絞肉機等機械裝置用後拆開清洗乾淨。
7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣,做到勤洗手或洗澡,勤理髮勤更衣,不留長指甲,不塗指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班後搞好各自崗位衛生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗淨,蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應清洗外殼,必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有變質或其它感性狀異常的,不得進行加工或使用。
1、肉類加工:
⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度,病死、毒死、死因不明、變質的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶ 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無汙物、無異味。
⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),收市後應刮洗清潔後豎放。
2、蔬菜加工:
⑴ 蔬菜瓜果進貨後必須分類放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗,洗滌後的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔淨,不得積汙。下班後必須清洗水池、地面,保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝,放置在貨架上,不得直接與地面接觸。
一、加工前檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱,其中心溫度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生,烘烤食品受熱均勻。
三、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
四、使用的食品新增劑必須符合國家衛生標準。
五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放,不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束後調料應加蓋,工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油汙,不留衛生死角,及時清除垃圾。
九、嚴格按照<食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定>要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗油煙機罩。