一、為了保證涼拌菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五專”：
（1）專人：固定專人加工涼拌菜；
（2）專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。
（3）專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁於其它部位的工具混用：
（4）專用消毒裝置：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少於30分鐘，人不要在裡面。
（5）專用冷藏裝置：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒後方可上崗操作。
三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗乾淨，在進入涼拌菜間消毒後放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地汙染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏儲存，冷藏儲存時間不得超過1天。
五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。
六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。
餐廳食品安全管理員制度7
一、公用餐具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的'洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
三、消毒後餐飲具必須存放在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，並在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止汙染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油汙和其他汙染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反覆沖洗或反覆洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油汙的物品，必須加入洗滌劑，並與無油汙的物品分開進行，刷洗後的物品應保持乾燥。
六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：
（一）消毒櫃消毒：嚴格按照消毒櫃操作要求進行消毒處理。
（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水裡，煮沸後保持10分鐘以上。
（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣後，蒸汽消毒30分鐘以上。
為規範食品新增劑和調味料公示管理工作，保障幼兒餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，結合我園實際情況，特制定本管理制度。
一、需要公示的食品新增劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品新增劑，醬油、醋、鹽等各種香料。
二、需要公示的食品新增劑和調味料基本資訊包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。
三、公示的基本資訊要與實際使用的食品新增劑和調味料相符，不得提供虛假資訊。使用的`食品新增劑和調味料有變化的要及時更換公示資訊。
四、採購的食品新增劑和調味料要專店採購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，並按照有效期使用。嚴禁採購和使用無合法生產資質以及標籤不規範的食品新增劑和調味料。
五、公示欄應按照規定懸掛。
為規範食品和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
1、餐飲服務經營者應當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受汙染。
2、食品貯存場所應當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、數量相適應的裝置設施。食品儲存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。
3、應當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的`入庫日期、數量等相關資訊。
4、應當按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分割槽存放，並設定明顯的標識。散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯絡方式等內容。
5、各類食品應當按照包裝標識的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數量不得超過貯存庫房、裝置的裝載限量，離牆離地10cm以上。
6、應當按照先進先出的原則流轉貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，並建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數量等相關資訊。
7、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄儲存期限不得少於2年。
8、貯存場所、容器、工具和裝置應當安全、無害，保持清潔，設定紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
10、定期清掃，保持貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風裝置通風，保持乾燥。
11、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，經常檢查，防止黴變。
12、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。
13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。
為保證食品安全，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
1、貯存場所、容器、工具和裝置應當安全、無害，保持清潔，設定紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品和非食品（不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設定。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
3、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。‘
4、冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的.溫度範圍要求。
5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
6、散裝食品應盛裝於容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯絡方式等內容。
1. 目的：
為了保證食品安全衛生，就餐秩序井然，就餐環境整潔，特制訂本規定。
2. 適用範疇：
x有限公司的食堂工作人員及就餐人員
3. 內容：
3.1 食堂工作人員管理
3.1.1 工作人員必須取得健康證，並且要求每年體檢一次，否則不得上崗。
3.1.2 工作人員個人要求
工作人員必須保證個人衛生、勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭洗澡換衣，保持衣服乾淨整潔。
工作人員進衛生間後必須做好雙手清潔衛生消毒才能進入業務操作。
工作人員不得對著食物咳嗽、打噴嚏，不得隨地吐痰，不做其他各項不文明不衛生的`.舉動。
工作人員態度和藹，平等禮貌待人，樹立服務意識。
3.1.3 食堂環境衛生要求
保證廚房內整潔衛生，空氣清新無異味，嚴格執行清洗、消毒等衛生要求，達到衛生部門要求達標專案。
徹底清除蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲。
保證排水溝通暢、溝內無積有食物殘渣，不亂扔垃圾、亂倒汙水;垃圾處理及時，不得過夜。
及時打掃食堂，保證牆壁、鐵閘、通風裝置無脫落、無破損、無灰塵、無蜘蛛網、無發黴、無積有油垢等。
桌面檯凳餐後及時清潔，乾淨無塵;
3.1.4 食堂設施保養
愛護廚房裝置(飯鍋、爐具等等)，定期保養，保證效能良好。
愛護食堂公共設施，及時制止任何破壞行為。
3.1.5 食品採購要求
應從正規渠道採購有食品安全保障的物質，不採購、經營國家禁止生產經營的食品。
蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理;
禁止採購腐敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人 體健康造成危害的食品。
禁止採購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其製品、酸敗油脂、變質乳及乳製品、包裝嚴重汙穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成汙染的食品。
禁止採購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
3.1.6 加工操作管理
生熟食品的刀、案、容器要分開，放入冰箱的熟食品要密封，防止發生交叉感染。
清潔後的原材料或已盛裝的食品容器必須離地存放。
清潔餐具必須做到一刷、二洗、三衝、四消毒、五保潔。沖洗餐具必須使用餐具洗滌劑，不得使用洗衣粉等其他非餐具類洗滌劑。
不加工有腐爛、變質、過期的原料和配料。
一、食堂的食品安全管理堅持“預防為主”的工作方針，實行縣機關事務管理局管理監督檢查、夥監會監督指導、縣機關事務管理局後勤管理股組織實施的工作原則。
二、縣機關事務管理局法定負責人是食品安全責任人，對食堂的食品安全負全面責任。應逐級建立食品安全責任制，使食品安全管理自上而下形成網路，責任到部門、到人。
三、食堂須取得縣食監局核發的衛生許可證，以後按規定參加年檢年審。
四、食品安全管理責任：
一縣機關事務管理局是食堂食品安全主管部門，履行以下職責：
1.貫徹落實各項食品安全法律法規，將食品安全工作列入縣機關事務管理局重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，並建立健全責任追究制度；制定食堂各項食品安全管理制度。
2.成立由縣行政中心“愛國衛生工作領導小組”成員組成的“機關食堂食品安全工作領導小組”，監督、考核食堂食品安全管理規章的執行和措施的落實情況；並設定“機關食堂食品安全監督管理小組”和“機關食堂伙食監督管理委員會”兩機構。
3.組織食堂食品安全監督管理小組、夥監會等機構，對食堂食品安全和衛生等進行監督、檢查和協助考核。
4.按照《突發公共衛生事件應急條例》要求，制定食堂群體性食物中毒等突發事件的應急處置工作預案；會同有關單位對食堂發生的食品安全事故進行調查處理。
5.對食堂的食品安全管理工作進行考核獎懲。
6.做好上級機關xx縣領導交辦的其他食品安全管理事宜。
二食堂食品安全監督管理小組是食堂衛生監督管理部門，履行以下職責：
1.負責食堂食品安全監督管理工作。
2.對就餐人員進行公共衛生和食品安全知識的宣傳工作；負責聯絡和組織食堂從業人員的培訓工作。
3.制訂食堂群體性食物中毒等突發事件的應急處置工作預案。
4.負責食堂發生食物中毒或疑似食物中毒後醫療救治的聯絡工作。
5.監督、檢查食堂食品安全管理規章的執行和措施的落實情況。
三縣機關事務管理局後勤管理股是食堂的具體管理部門，履行以下職責：
1.負責食堂食品安全管理的組織實施工作，在與勞務派遣公司洽談勞務用工合同時必須將食品安全作為勞務派遣合同的重要指標。
2.制訂食堂各項食品安全管理制度。
3.督促和組織食堂食品安全工作的日常監督檢查工作
4.督促並組織食堂對食品安全存在的問題進行整改。
5.制定食堂工作人員的培訓計劃，並在縣食監局等部門的指導下定期組織對食堂工作人員的食品安全知識、職業道德和法制教育進行培訓。
6.按食品應急處置工作預案的要求、及時處置發生的食品安全事故；協助衛生監督部門調查造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、裝置和現場。
四食堂管理員是食堂食品安全的管理者，履行以下職責：
1.負責申領食堂執行所必須的各種證照及其年檢年審工作。
2.負責食堂食品安全工作的日常監督、檢查工作。
3.制訂食堂工作人員的.培訓計劃，負責食堂食品安全管理的具體實施工作。
4.組織食堂的工作人員定期進行健康體檢，一旦發現傳染病患者，應及時採取相應的防範措施，切斷傳染病的.傳播途徑。
5.在就餐場所公示食堂的衛生管理條款，接受就餐人員的監督，同時積極配合、主動接受衛生行政部門xx縣機關事務管理局等相關職能機構對食堂餐飲衛生的監督檢查，對其提出的意見和建議，及時督促採取措施進行整改。
五食堂後廚管理員是食堂食品安全的直接管理者，履行以下職責：
1.必須牢固樹立安全衛生意識，為食堂就餐人員做好食品服務，並保證按時供應，不斷提高飯菜質量以及服務水平。
2.按照《食品安全法》及有關法規的要求，負責劃分後廚的衛生責任區，做到分工明確，責任到人；組織做好後廚的食品、裝置用具、環境和個人衛生工作，防止“病從口入”或食物中毒事件的發生。
3.必須嚴格執行相關規定，堅決禁止非食堂工作人員和非夥監會人員隨便進入食堂食品加工操作間、食品原料存放間和出售飯菜的場所，防止帶入病菌或投毒事件的發生，確保就餐人員的安全與衛生。
3.紮實做好後廚的防火、防盜、防毒等安全工作。每月月底前編制後廚下月的月度排（值）班表，具體落實平時和公休日的工作（值班）人員，報食堂管理員審定；嚴禁非食堂工作人員進入後廚，嚴防人為投毒和人為破壞活動。
4.牢固樹立食品安全意識，督促員工嚴格按照既定的操作規程、工作流程加工和供應飯菜，做到按時足量、衛生營養、保障供給。
5.組織好開飯前的準備工作和開飯後的清掃工作，做到每日一小掃，每週一大掃，為就餐人員提供清潔衛生的就餐環境。
6.細化食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處置機制。如發生食物中毒或疑似食物中毒事件後，應採取下列措施：
⑴立即停止生產經營服務活動，並在第一時間向縣機關事務管理局和衛監部門報告，不得遲報、瞞報、漏報；
⑵協助醫療機構救治病人；
⑶保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、裝置和現場；
⑷配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；
⑸落實衛生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。
六食品安全管理員是食堂食品安全的'具體監管責任人，履行以下職責：
1.負責食堂的食品安全、衛生檢查工作。
2.接受和配合相關監督管理部門對食堂的食品安全進行監督檢查，如實提供有關食品安全的管理情況，對食品安全監督檢查中發現的問題進行整改。
3.負責擬訂從業人員的年度培訓計劃；協助組織從業人員進行食品安全法律法規、食品安全知識培訓和考核。
4.負責擬訂食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹飪、備餐供餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔等崗位的崗位責任制度，並對執行情況進行督促和檢查。
5.負責檢查食品原料採購、驗收、儲存及加工製作、銷售等過程中的食品安全狀況並記錄，擬訂檢查計劃、專案，落實檢查時間，對檢查中發現不符合食品安全要求的行為及時制止並提出處理意見。
6.負責從業人員的健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全的疾病和病症人員調離相關崗位。
7.負責食品安全檢驗工作的管理工作。
8.負責建立食堂食品安全管理檔案，包括食品安全各項管理存檔制度，從業人員體檢證明或健康證，食品安全法規宣傳資料，食品原料採購索取的合格證、票據和臺帳，接待用餐的用餐清單和各種檢查記錄等。
9.對收回、退還的不合格食品進行記錄，並記錄銷燬等的處理數量、時間、方式和流向等。
10.熟記食品安全事故報告程式、報告範圍和報告時限，若發生疑似食物中毒和食品汙染事故時，及時報告相關領導和衛生監督管理部門，採取措施防止事態擴大，配合監管部門調查處理。
11.負責收集、整理和上交食品安全監督管理部門所需的食品安全綜合自查報告。
12.負責做好與食品安全有關的其他工作。
七物業公司負責食堂周邊、洗手間等公共區域的保潔和食堂的安全保衛工作。發現安全隱患及時報告和整改，確保公共區域的清潔衛生，杜絕盜竊或投毒事件的發生。
五、裝置與環境衛生要求：
一食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
二食堂應具備相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及就餐場所，並符合下列要求：
1.最小使用面積不得小於8平方米。
2.牆壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙。
3.地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，並設定排水溝，易於清洗與排水，排水溝與戶外介面處應設定防鼠網。
4.製售冷葷冷盤必須有冷盤間,並配有專用冷藏、洗滌、消毒的設施裝置。
5.配備有足夠的照明、通風、排煙（氣）裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、汙水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和裝置。
6.配餐間、售餐間、更-衣間配備有效的消毒裝置。用於儲存食品的冷藏裝置，必須貼有標誌以註明。
1、食品安全管理組織構成
①單位負責人：
②食品安全管理人員；
2、餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
3、冷盤間制度
①冷盤製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在冷盤製作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②冷盤製作間內必須安裝空調設施，保證室溫低於25℃。
③冷盤製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。
④冷盤製作前要將刀、砧板、檯面、手進行消毒並有消毒記錄。
⑤加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有發黴變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤製作間。
⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑧工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的'清潔衛生工作。
⑨非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
一、食品安全查驗制度
（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容。
（二）採取賬簿登記、單據貼上建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善儲存，儲存期限自該種食品購入之日起不少於2年。
（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的儲存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標註，並將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下櫃檯銷燬或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。
二、食品安全庫房規章制度
（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
（二）食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常。
（三）食品應分類，分架，隔牆隔地存放。各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍儲存。
（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的.容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯絡方式等內容。
（五）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，
及時清理不符合食品安全要求的食品。
（六）食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。
（七）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
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