廚房管理規章制度
為了加強廚房管理,制定並實施相應的管理制度。下面小編給大家蒐集整理了廚房管理規章制度,希望能夠幫到大家,歡迎閱讀!
一、廚房考勤制度:
1.按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資,曠工三天扣發本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。
2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗,不準給他人起外號、罵人,不準吃零食,不準嬉戲打鬧,不準大聲喧譁,不準吸菸喝酒,不準玩手機,不準接打電話,不準吃客人剩餘菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班,不休者發五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度:
1.上崗後工裝要保持整潔衛生,若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。
3.工作服應保持乾淨,不得用其它飾物代替鈕釦。
4.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域外的地點,禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度:
1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙裝置。
4.工作廚臺、廚櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5.食物應在工作臺上操作加工,並將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6.食物應保持新鮮、清潔、衛生,並於清洗後分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區,勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易壞的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內,生熟要分開存放,防止串味。
8.不得在工作場所吸菸,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手,保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度:
1.根據酒店廚房生產程式標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先後程式不分,先入庫房原料擱置過久而變質。
2.高檔原料派專人管理,嚴格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3.未經許可,不得私自制做本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4.不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。
6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程式,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品,並且知道在發現問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度:
1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行:
衛生檢查:每日一次,包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查:每月兩次,包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;
裝置安全檢查:每月一次,包括裝置使用、維護安全工作;
生產檢查:每週一次,包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;
每日例查:每日二次,包括餐前、後工作過程,個人及其他衛生。
2.檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。
3.屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬於部門、班組的差錯,則追究其負責人員的責任,採取相應的經濟處罰措施。
4.對於屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
5.檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做到書面記錄備案,檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度:
1.廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
2.每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧譁、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3. 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 .廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。
5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
6. 在廚房內任何人不得吸菸,違者罰款20元。
7 .工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8 .愛護廚房一切設施、裝置,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,並追究有關責任人,嚴肅處理。
9. 發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10.下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。
11.每天晚上的值班人員必須在客人走後才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題值班者負全部責任。
12 .廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應,做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚,不準上桌,違者罰款並追究責任。
13. 廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹製質量。
14 .砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。
16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜後打好圍子,擦乾淨盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
17.日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生,做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器裝置定時每天擦拭,室內無積水、無異味。
18.廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼蠅、頭髮、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如鹹、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%。
19.水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質量問題的,按價賠償。(直接部門相互監督)
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象,必須保證菜品的乾淨和衛生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
22 洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三衝四消毒),餐具要保持光亮、乾淨,掌握好餐具用量,避免工作,出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
23 砧板人員負責展櫃的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規的按情節輕重給予處罰。
24 廚房整體衛生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生,每週大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協調若干項:
1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4 每天有特價急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以後更好的工作。
7 定期給點菜員講解菜品的製作過程,來增強對菜品的瞭解,更好的向客人介紹。
八、廚房獎懲制度:
根據酒店規定,結合廚房內部具體情況,對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲:
(一)符合下列條件之一的,給予獎勵:
1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽,成績優異者。
2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。
3忠於職守,全年出滿勤,工作表現突出,受到賓客多次表揚者。
4為廚房生產和管理提出合理化建議,被採納後產生極大效益者。
5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表揚者。
7衛生工作一貫表現突出,為大家公認者。
8節約用料,綜合利用成績突出者。
9每月推出新菜較多,並且顧客點選率很高者。
(二)出現下列情況之一者,給予懲處:
1違反廚房紀律,不聽勸阻者。
2不服從廚房分配,影響生產者。
3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4弄虛作假或搬弄是非,製造矛盾,影響同事間的工作關係者。
5不按操作規程生產,損壞廚房裝置和用具者。
6不按操作規程生產,引起較大責任事故者。
7不按時清理原料,致使所保管的原料變質變味者。
九、廚房裝置及用具管理制度:
1廚房所有裝置及用具、設施實行文明操作,按規範標準操作與管理。
2對廚房所有裝置、設施、用具包乾到人,由本人妥善保管、使用及維護。
3廚房內共用器具,使用後放回原處,不得擅自改變,同時加強保養和維護。
4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。
5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。
6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。 7廚房內所有用具,使用人有責任對其進行保養、維護,因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞、丟失的,照價賠償。
十、廚房考核管理制度:
1考核的原則
考核工作是一項常規工作,每月進行一次,廚師長應協同酒店老闆做好考核工作,使之程式化、制度化。工作要認真細緻,實事求是,確保考評工作的公平性和客觀性。
2考核的內容及辦法
a)廚房毛利率:全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現金1000元;低於38%以下時罰廚房1000元。
要求:提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段,只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節管理中來體現。
b)日平均營業額:全月綜合核算達到8000元以上時,超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低於6000元時,差額部分按10%罰前廳和廚房。
注:提高營業額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。
3以上獎金或罰款均由前廳、後廚根據本部門工作人員的表現自行進行分配。
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