利用大牌廚師的名氣
廚師因為其在餐飲業中的特殊地位，一般對餐館的出品和菜式起著至關重要的作用。不容置疑，一個餐館如果擁有一流的廚師和高品質的菜式，是餐館經營成功的保證，是餐館的一筆財富。一個廚師製作的菜品風味和特色，是創造餐飲業特色的基本條件，作為餐飲業的特殊人才，廚師對菜品的研製和開發是餐廳經營發展的基礎。除此，廚師對各種原料的合理使用，對各種成本的控制，可以為餐館的贏利創造條件。
一個餐飲業聘用幾個能做菜的一般水準廚師或熟練技術工比較容易，然而要真正找到既能烹飪一手好菜，又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說的“廚師人才”，是指上面的主廚和副主廚這樣水準的人才，他們除了具備高超的烹飪技能外，還能培訓和指導各崗位廚師的工作。
利用廚師美名打傳統牌是餐館經營者的招數之一。大牌廚師美名在外，如果一家餐館能聘一兩個大牌廚師，那一定有許多人慕名前來。大牌廚師一般都有自己的絕活，因而得以出名，而這些絕活也往往成為餐館的活招牌，使人們想到某道菜時就一定會想起這家餐館，因為在這裡可以吃到別的廚師絕對做不出來的特色。餐館的經營者要充分利用大牌廚師的名氣，揚長避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統，餐館可以藉助這個特點包裝自己的形象，令餐館無論在菜式和風格上都有高貴傳統的氛圍，創出品牌。
既然廚師在一個餐館的作用是如此關鍵，那麼，餐館經營者一定要想辦法從各個渠道招聘到好的廚師。所聘請的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹製出有特色的菜品，這些菜品的風味要符合人們口味變化發展的需要，並且能不能創新菜品。主廚最好是在當地具有一定聲望，知名度較高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業可根據規模適當聘用。由主廚來完成選單設計和招聘其他各崗位廚師的工作。
招聘廚師要根據餐廳所經營的特色及經營類別來招聘相應的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關經驗的人來完成。
然而，如果餐廳已經形成了自己獨特的風格，那在聘用大牌廚師的時候就要謹慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經營者想方設法將一些名廚挖到自己的餐館，然後讓他們擔任廚房的負責人。結果，他們一味強調自己的經驗和個性，不肯將餐廳已有的經營理念和方針貫徹執行，最後搞到不歡而散，甚至中途失敗。
大膽使用栽培新廚師
大牌廚師的要價很高，作為一家利潤未卜的新餐廳，尤其是中小型的新餐館，長期聘用大牌廚師負擔會很重。而且，大牌廚師名氣大，聘用他的人在你後面排長龍，因而脾氣往往都很大，餐館的經營者有時會感到難於管理。其實，餐館完全可以培養自己的廚師，栽培和使用新廚師對於第一次開餐館的人而言不失為一個妙策。現實中新手廚師有兩大優勢：
A.新手廚師容易接受經營理念
這裡的新手廚師指的是那些從餐飲學校畢業二到五年，有一定的烹飪經驗，曾在其他餐廳繼續學藝的廚師。他們走入社會不算太久，但已有了一定的認識，心理上仍處在一個接受和學習的狀態下，同時又有了一定的經驗，少了些少年人的輕狂，因此，對於經營者強調的經營理念和餐廳的風格都比較容易接受。
從廚藝上而言，他們還未染上職業色彩，思想非常活躍，還沒有完全被理論束縛住，具有很大的可塑性。烹調工作，可以說是一項創造性的工作，如果頭腦靈活，就經常能從各種地方接受不同的刺激。一些民間的製法，或一些鮮為人知的加工烹飪方 法都可能在一瞬間給他靈感，成為開發新菜式的啟示。能夠將親身體驗的新味道的感覺深植在腦海中，並希望“讓客人也能吃到這種菜”的人，正是我們所需要的、具有前途的廚師。
B.對新事物充滿興趣
第一個吃螃蟹的人可以說是世界上最偉大的廚師之一，而第一個從傳統的清蒸螃蟹發展到姜蔥炒蟹的人也不失為出色。能探索、發現，並將美味的新知傳遞給大家，這就是成為一個優秀廚師的潛質之一。許多餐館的招牌菜就是這樣發展而來的，而這些熱賣的美味卻往往是大牌廚師不屑一顧的“旁門左道”，而這正是餐館不斷求新的必經之路。
另外，新廚師通常具有謙虛的態度。謙虛屬於一個人根本的思維方式，也是決定其能否不斷進步的條件之一。有些廚師自恃師出名門，對自己的資歷非常自豪，對於別人的意見或創造性的想法有習慣性的牴觸心理，只相信自己所學的烹飪方法。
然而，這樣的廚師就算他精於所學，但他也永遠只是一個徒工，永遠成不了大師，因為他無法走出自己的驕傲，也不可能超越他的師傅。廚房是不可以交給這樣的人來管理的，因為他們在選單設計、烹調食物時永遠不會給客人帶來驚喜。只有謙虛的廚師才會不斷感受遊行的趨勢，才會注意到競爭對手的優勢，從而進一步改進自己的菜式。
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