為加強全縣秋季學校食堂的食品安全管理，夯實各項食品安全管理制度，保障廣大師生吃得安全，讓家長和社會放心。根據《雲南省市場監督管理局雲南省教育廳雲南省衛生健康委員會雲南省公安廳關於做好秋季學校食品安全工作的通知》要求，龍陵縣市場監督管理局對全縣各學校食堂食品安全工作進行專項檢查，現將工作開展情況總結如下：
一、領導重視，精心組織
我局高度重視學校食堂食品安全專項整治工作，制訂了工作實施方案，成立了由黨組書記、局長為組長，分管副局長為副組長，相關股室及各監管所為成員的工作領導小組，做到職責明確，責任落實。
二、專項檢查工作開展情況
1.是否持有有效的《食品經營許可證》且亮證經營。
2.嚴格人員健康管理，從業人員是否持有有效健康證明、穿戴整齊的工作衣帽、健康體檢制度和晨檢、午檢制度，體溫監測，避免患病及感染者上崗。
3.餐飲服務食品安全管理制度建立情況，做好操作人員食品安全及防疫知識培訓。
4.食品臺賬建立，健全原材料驗收流程，嚴格食品及原料進貨渠道。做好索證索票、並要求提供所用米、面、油、鮮肉、調料的檢驗合格報告和檢疫合格證，臺賬登記、按要求儲存等工作。
5.每餐是否按規定留樣，同時檢視每餐留樣食品和記錄。
6.是否有正常使用的消毒、冷藏、保潔設施裝置；並查看了冰櫃內生熟食品是否混放等。
7.是否有防蠅、防塵、防鼠的設施。
8.餐廚垃圾及廢棄油脂的處理情況。
9.加工、操作過程關鍵專案控制情況。
10.食堂環境衛生情況等內容，做好員工宿舍清掃、消毒工作。
截至目前，我縣共有學校總數146戶，開辦食堂總數151戶，持證總數151戶。開展此次專項檢查，共出動執法人員79人次，執法車輛48臺次，檢查學校及托幼機構食堂87戶。對檢查中發現的問題，我局執法人員當場向被檢查學校提出書面《監督意見書》，對於檢查中發現存在的問題嚴重的下發《責令整改書》，明確指出存在的問題，提出限期整改意見，確保學校食堂衛生安全和廣大師生的飲食安全。
三、檢查中存在的問題
1.部分學校對食堂衛生管理督查力度不足，部分從業人員衛生意識差，操作期間不穿工作服，不注意個人衛生，一些學校食堂本學期新招聘從業人員還未及時進行健康體檢以及部分從業人員健康證正在過期補辦中。
2.食品留樣不規範，部分學校食堂留樣品種不齊，留樣標籤不全，留樣不足100克，留樣時間沒有達到48小時以上，樣品沒有做到專用冰箱冷藏存放。
3.部分學校缺乏防蠅防塵設施、洗消保潔設施、冷藏設施等必要的'衛生設施。
4.部分學校食堂環境衛生差，不能嚴格按照功能分割槽操作，物品堆放凌亂，原材料落地堆放未離牆離地，存在較大安全隱患。
5.食品採購、驗收臺帳建立不全，學校食品採購臺賬存在缺項或者記錄不及時情況，食品索證索票不完整，特別是部分農村學校的食品採購臺帳還存在未記錄的現象，一旦出現食品安全事故，很難查明事故原因。
四、下一步工作計劃
1.落實“兩個責任”，提升應急處置能力。重點督促各監管所落實監管責任，確保監管無盲區無死角。指導學校落實學校主體責任，改造學校食堂設施裝置，加強學校食品安全自查能力，完善學校食堂食品安全應急預案，嚴防食物中毒事件發生。
2.關注學校食品安全。繼續加強與教育部門的溝通協調，加強對學校食品安全的監管，繼續開展“食品安全知識進校園”活動，通過舉辦知識講座、製作宣傳畫、發放食品安全手冊等形式，宣傳科學飲食、預防食物中毒等食品安全知識，增強學校師生食品安全意識。
3.督促各學校加強對食堂經營資質、經營範圍和進貨渠道的管理，嚴防假冒偽劣及過期食品和食品原料進入校園。
4.強化對學校食堂管理人員、從業人員培訓，加大法律法規的宣傳力度，提高健康意識。加大對農村學校食堂的監管力度和監督頻次，督促完善基礎衛生設施，力爭使學校衛生飲食不安全因素降至最低限度；對各個學校存在的問題，明確要求學校進行整改並落實到位。
一、“明廚亮灶”工程實施方法
實施“明廚亮灶”，主要採取三種形式。
一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現有基礎上改造“亮化”食品處理區，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求；
二是使用透明玻璃隔斷，使“後廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；
三是採用視訊傳輸等技術，將“後廚”展示給消費者和社會公眾。各地要積極引導餐飲服務單位採取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、冷盤間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環節，通過直觀形式或視訊方式展示給消費者，使“後廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環境衛生狀況和冷盤加工、切配烹飪、麵點製作等各食品操作場所的工作狀況，真實瞭解餐飲服務單位人員健康培訓、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執行情況，掌握餐飲服務單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規範的行為進行監督，督促餐飲服務單位不斷規範經營和誠信自律經營，推進餐飲服務行業全面升級改造和健康發展，創造安全放心的消費環境。
二、實施標準
“前廳明亮化、後堂透明化”、“五有”（屋內有吊頂、牆面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施）、“三潔淨”（地面潔淨、桌面潔淨、牆面潔淨）和“三規範”（管理制度規範、操作流程規範、餐具消毒規範）。
1、中小型餐飲服務單位要按照“開啟一堵牆，後廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的牆壁，安裝透明玻璃隔斷，讓後廚操作直觀地展示給消費者。
2、大型餐飲服務單位和學校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、冷盤間、消毒間（區域）、麵點間、食品庫房等關鍵區域、工作流程，在大廳醒目的位置向消費者進行展示。
3、各類餐館和學校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠信經營”、“明廚亮灶，請您監督”等提示語。
4、食品處理區和就餐場所環境衛生要整潔、明亮，食品加工操作檯和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、乾淨。
5、食品處理區牆壁、天花板應採用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止牆皮等建築材料脫落。地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，要平整、易清潔。
6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮溼的場所，應有1。5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料製成的牆裙，冷盤間等專間的牆裙應鋪設到牆頂。
7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。
8、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設定空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。定期清洗排油煙裝置。
9、食品和非食品庫房應分開設定。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。庫房內應設定足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離牆壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質。
10、要建立食品原料進貨驗收臺賬、食品新增劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬和從業人員晨檢臺賬記錄。有條件的做好電子追溯資訊系統的資訊錄入和管理應用工作。
三、工作開展情況
經過半年多的努力，拉薩市食品藥品監督管理局領導高度重視，始終堅持加強領導，推進實施“明廚亮灶”工程，將此項工作作為食品安全監管工作的一項創新內容，強化餐飲服務食品安全誠信體系建設。併成立了以局長為組長、相關科長為成員的領導小組，為順利實施“明廚亮灶”工程提供組織保障。並採取一是與行政許可工作相結合。對新開辦的餐飲服務單位，監督指導其按照“明廚亮灶”的要求，達到清潔、明亮、乾淨、安全的要求；二是與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態評定的重點內容，對餐飲服務單位進行動態等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程；三是與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄，經營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務單位，加強日常監管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。
為進一步探索餐飲服務食品安全社會管理模式，切實強化社會監督，有力促進餐飲服務單位誠信自律經營，嚴格規範餐飲服務食品加工操作行為，根據國家食藥監總局、省食藥監局要求和市食藥監局《**年**市餐飲服務食品安全監管工作要點》，我局決定在全縣範圍內進一步推進餐飲服務“明廚亮灶”工程，特制定本方案。
一、目的意義
以加強和創新餐飲服務食品安全社會管理為手段，以“透明廚房、陽光操作”為主線，督促引導餐飲服務單位進行升級改造，將餐飲服務單位食品加工製作核心部位直接展示給消費者，使“後廚”成為可視、可感、可知的“陽光廚房”，進一步提高餐飲服務食品安全水平，保障廣大消費者飲食安全，促進我縣餐飲服務行業健康發展。
二、工作原則
按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”原則，遴選一批基礎設施較好、誠信守法的餐飲服務單位作為前期推廣單位，起到典型示範帶動作用；以各類學校（含托幼機構）食堂、大中型餐館為重點推廣單位，逐步推廣擴大“明廚亮灶”覆蓋面；通過形式多樣的宣傳教育活動，鼓勵各類餐飲服務單位積極加入推廣“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務單位成為“透明廚房、陽光操作”示範單位；引導廣大消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，形成社會共治格局，促使餐飲服務單位守法經營、誠信經營。
三、組織機構
成立由局長任組長、分管餐飲監管的局領導任副組長、食監三股股長和各基層所所長為成員的領導小組，負責“明廚亮灶”建設的組織、領導、協調和督查工作。
四、工作目標
（一）力爭**年內在全縣新、改、擴建學校食堂、加工經營面積超過500㎡餐飲單位和各類餐飲服務食品安全示範單位基本實施“明廚亮灶”。初步確定洪山路為**年度餐飲服務單位“明廚亮灶”建立、推廣示範街。
（二）力爭年內50%以上餐飲服務單位實現“明廚亮灶”，其中學校食堂、大型餐飲單位、中央廚房、集體用餐配送、旅遊景區定點賓館等明廚亮灶覆蓋率達80%。
五、工作內容
主要採用“透明廚房”、“視訊廚房”和“網路廚房”三種推進模式。
（一）“透明廚房”模式：餐飲服務單位打通食品處理區和就餐之間的牆壁，安裝透明玻璃隔斷，使消費者能夠直接觀看食品處理區域環境衛生和餐飲食品加工製作全過程，使“後廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”。該模式適用於中小型餐飲服務單位。
（二）“視訊廚房”模式：在餐飲服務單位後廚粗加工區、切配區、洗消區、冷盤間、主副食庫等關鍵部位安裝高清攝像頭，在就餐大廳、包房及結算廳（臺）設定電子顯示屏，通過視訊傳輸技術，將視訊訊號傳輸至餐飲服務單位大廳和包廂顯示屏，消費者通過視訊直播的方式，同步觀察餐飲食品加工製作全過程，對餐飲食品製作過程進行實時監督。該模式適用於學校（含托幼兒所，下同）食堂、機關和企事業單位食堂、中型以上餐館。
（三）“網路廚房”模式：將餐飲服務單位後廚關鍵部位的視訊影像傳輸到網路，消費者及有關人員可以通過電腦、移動裝置終端，實時觀察餐飲食品加工製作過程。該模式適用於學校食堂、大型機關和企事業單位食堂、中型以上餐館。
餐飲服務單位在實施過程中可根據不同的業態、廚房位置及佈局等實際情況的不同採取不同模式。
六、工作要求
（一）提高認識，加強領導。實施“明廚亮灶”工程，是推進餐飲服務食品安全誠信體系建設的一項重要舉措，是提升食品安全社會共治的有益探索，責任部門一定要從切實保障廣大消費者飲食安全的政治高度，充分認識推進餐飲“明廚亮灶”建立的重要性和緊迫性，要明確分工，落實責任，確保該項工作順利、持續、有力推進。
（二）大力宣傳，廣泛發動。通過會議、報紙、電視、網路等多種途徑，廣泛宣傳推進“明廚亮灶”工程。使餐飲服務單位、消費者瞭解“明廚亮灶”工程的內容、意義和目標，讓消費者參與餐飲食品安全監督，營造人人關心食品安全、人人蔘與食品安全監督濃厚氛圍，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，提高全社會餐飲食品安全消費信心指數，為全面帶動我縣餐飲業健康發展創造條件。
（三）分類指導，樹立典型。監管人員要增強主動服務意識，因地制宜、因店施策，對新開辦和換證的餐飲單位提前介入，指導其按照“明廚亮灶”的要求進行改造；對有條件的餐飲單位，督導其設定參觀走廊，對米、面、肉、油等食材進行展示；同時樹立一批“明廚亮灶”建設典型單位，通過新聞媒體進行宣傳報道，起到“示範一批，帶動一批”效應，為持久推進“明廚亮灶”工程建設營造濃厚氛圍。
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