中國飲食文化拾趣：“三”與菜的關係大綱

宋代的《吳氏中饋錄》記載了一道菜的做法，是‘淡醋一分，酒一分，水一分，鹽、甘草調和其味得所，煎滾，下菜苗絲、桔皮絲各少許，白芷一二小片摻菜上，重湯頓，勿令開，至熟食之。’這個菜的名字，叫‘三和菜’。 不過，今天想談的，不是這道菜，而是因為以前寫過‘三禾宴’，最近又寫過‘三杯雞’，所以想起了三這個數字和菜的關係。 三和菜的關係，當然先想到‘三和油’，是用醋、芝麻油和醬油造成的‘拌汁’。用來涼拌在菜上，非常可口。 北京菜有‘三不黏’，是用蛋黃、白糖和澱粉攪拌成粥狀去炒熟，因為一不黏鍋，二不黏盤，三不黏牙而名之曰‘三不黏’。 浙江菜中有‘三杯鱔’，是取黃鱔的中段，稍為炸一炸，再焗至酥熟，然後以醬油、麻油和茅臺酒各一杯去燜煨。 雲南菜則有‘三雞相會’，三雞是雞的雞脯肉、田雞切塊，以及雲南著名的菌類雞。假如不知道雲南的雞菌，這‘第三雞’真是想爆頭也想不出來是一種什麼雞了。 古代食譜中有一道‘三煮瓜’，是‘青瓜堅老者切作兩片，每一片用鹽半兩、醬一兩、紫蘇、甘草少許醃、伏時，連滷夜煮，日晒，凡三次。煮後晒，至兩天，留甑上蒸之，晒乾收貯。’ 湖北有道美餚：‘三耳猴頭’，是用神農架出產的猴頭菌，興山的血耳、恩施的石耳和房縣的桂花耳加冰糖燉，光是找材料就夠煩人的了。