餐廳店面設計的初步場地分析
1、可達性分析。指周圍的交通關係，即交通的便利性，大致確定商業圈的範圍。這主要取決於從起點到餐廳店面的距離、時間和成本。在分析中，詳細列出了各種交通狀況的趨勢，並通過客流獲得了下一個設計的一些因素，如行人和車輛、停車場、避讓元素(高速公路和輕軌的噪聲避免等。一級和二級入口等。應該注意的是，可達性不僅基於交通空間的距離，而且還基於不同車輛所需的時間距離。總之，餐廳店面設計應放置在周邊區域關係中，以分析設計場地。
2、相鄰的競爭對手分析。在確定餐廳店面設計的位置後，我們開始分析周圍的競爭產品並確定其他餐廳類別的分佈。圍繞半徑、食品功能和服務組，更重要的是，找到下一步確定餐廳店設計構成的基礎。一方面，在同一個商業圈，我們應該儘量避免"同質化"競爭，積極佔領細分市場，形成一個特殊的餐廳設計。另一方面，融入專業商業圈也可以產生"規模效應"。此外，不同的餐廳形式也可以通過公共商業區的互助來補充。此外，還應具體分析不同的餐廳形式，例如適合集中安排的小餐館，依靠較大的商業區，以及大型餐館和餐館。
餐廳規劃和設計的市場研究和研究
現場調查階段是市場調查階段，也可以與現場調查同時進行。市場研究和研究的具體目標是餐館店面周圍的社會因素和文化因素，包括四個方面。
1、定義餐廳商店設計的功能定位，這將決定客戶體驗
2、為了避免設計的相似性和重複性，市場在餐廳商店設計之前進行調查，包括社會評價、商業條件、空間佈局、設計風格、路線規劃、消費型別和公共設施。
3.餐飲規劃設計的國家因素、地理環境、區域文化因素等，開展相應的研究，以整合當地文化特色進入餐廳店面設計。
4、主機和客戶群體的心理感受、市場正在調查需求和行為模式，因此餐廳規劃和設計的消費水平可以滿足當地人的功能需求。精神需求和心理需求，滿足他們的消費心理和消費情緒。
除了對周圍環境的研究和分析之外，餐廳店面的場地分析還應該調查餐館商店所在的特定建築物。餐廳設計基於設計師對場地，消費者和餐廳形式的詳細調查，以及對餐廳商店內部空間的深入瞭解。商業格式和類別、餐廳文化內容、餐廳等級及其與目標客戶和商業區的特徵匹配度是餐廳商店設計實現人類、產品與環境有機結合的基礎。
調研，如果是針對自己本身不瞭解的行業，那麼我們還需要做一個行業的市場調研。如果對市場已經有了瞭解，那麼直接針對門店做情況瞭解就可以了。
以下說的就是在已經瞭解了市場的情況下我們需要了解的，我給門店做開業方案的時候，門店的裝修建設和人員籌備已經進入後期，因此下面的資訊可以直接聯絡門店負責人獲取。
一般門店開業活動時長，我們會規劃在一個月左右，這一個月裡包括：試營業——開業當天——活動中期——活動結束，試營業的時間不會少於一週。
門店基礎情況調研
1.地理位置：
要知道門店具體的地理位置在哪裡——便於我們通過地圖、百度等線上渠道獲取到更多資訊。
2.門店面積：
面積有多大?大的門店和小的門店在活動設計時有許多差異，部分活動設計有場地限制。
3.門店桌子數、包間數：
在上面的面積已知的情況下換算這個的設計是否合理，桌子數過多還是過少還是正合適?包間數量有幾個，包間費用如何收取?此項為開業前準備調整，如果有不合理的地方，及時提出整改，避免開業後為食客帶來不便。
4.門店的裝修情況：
還有多久裝修全部完成?軟裝風格是否符合品牌調性?門頭是否大氣?便於我們規劃活動的時間節點，門店裝修準備全部結束後，哪一天開始試營業。
5.門店的人員配置：
前廳後廚後勤各有多少人?年齡階段是多少?便於我們從品牌調性去看，如品牌的目標人群是年輕人，那麼前廳服務員就要多年輕人。
在門店員工還未招收完全的情況下要詢問門店的計劃招收人數，根據面積、桌數、包間數來看，這個人數是否合理，多了還是少了?
並且人員配置也決定了試營業的時長，試營業的目的是讓門店員工互相磨合，更好的為食客服務，如果招收完成的時間晚，相對的試營業時間就應該拉長，員工培訓，員工磨合都需要時間。
6.門店的交通便利性：
附近有沒有公交車站、地鐵站?離門店距離是多少?有沒有地下停車場或停車位?停車位多不多?費用是如何收取的?瞭解此項，主要為兩個方面，如果交通便利我們可以利用交通做什麼宣傳?如公交站站牌、地鐵站廣告等，如果交通不便，就可以在活動設計中為食客解決這個煩惱，如一定區域內打車來店消費可報銷車費，停車費用貴的可以門店提供免費停車券等。
7.門店直接競爭對手、間接競爭對手：
這裡涉及到的就是競爭對手分析，直接競爭對手是指一定區域內的同一品類的商家，如門店是做川味火鍋的，那麼在直徑2公里內有哪些做川味火鍋的?它們就是直接競爭對手。
而間接競爭對手就是一定區域內，同定位或同大類的商家，如直徑2公里內做潮汕牛肉火鍋的，和我們門店面積定位差不多的都是針對年輕群體的烤魚店、海鮮店等都是間接競爭對手。
分析競爭對手，因為沒有辦法去到實地，因此只能通過美團、大眾點評以及讓門店負責人安排員工去實地瞭解後回來彙報。
在直接競爭對手和間接競爭對手中，篩選生意火爆的來做分析，主要從它們的基本資訊、使用者評價的好評內容、客單價、優惠活動資訊、套餐資訊、線上宣傳搜尋看做了哪些推廣等，分析的目的主要是在活動設計和宣傳推廣時要與它們有差異化以及學習它們做得好的地方。
8.門店周圍人氣最聚集的地方是哪裡，離門店有多遠?
這決定了我們在做線下宣傳時的渠道。
9.門店周圍有無住宅區、寫字樓?
這決定了線下宣傳時所用的方式以及針對的人群和廣告內容。
10.門店周圍有無特色建築或標誌性區域?
如果有，可以把這作為亮點設計在活動中，也增加了宣傳時的亮點。
11.門店所在城市是否具特色性?
具特色的城市或鄉鎮有當地特色的宣傳方式及互動喜好，抓住這些特色融合到活動方案中，能起到事半功倍的效果。如四川的川劇變臉、噴火等都是特色，在給四川地區的門店設計活動時，往往會在表演中加入此項。
12.門店負責人有無餐飲業運營經驗?
這一點主要是溝通上需要注意的。
如果門店負責人在這家門店之前沒有餐飲業的運營經驗，那麼在做方案時就要更細緻，溝通時也要多講解為什麼，為什麼要在這個地方投廣告等等。
不解釋清楚的話，在執行上就會大打折扣，直接影響最終的效果。如果有經驗，不僅溝通上省力，也能和你碰撞出不一樣的火花，給你提供一些新的思路。
13.門店負責人除了本店以外還有無其他產業?
這個主要就是為異業合作做準備了，互利雙贏的合作誰都想做，有資源的話就要合理利用起來。
二、線上活動設計-可設計的渠道或平臺
1.美團、大眾點評、口碑
商戶通、推廣通、代金券、套餐、霸王餐、星級達人試吃點評。
做餐飲的，這一塊是重中之重，現在人們外出就餐選擇門店時，大多會參考這些團購美食平臺。因此，需要安排專人負責這一塊的運營，以及開通付費的推廣，合理合時的推出代金券等優惠。
代金券的推出要根據活動時長來設計，試營業期間上線的代金券折扣力度最大，正式開業後活動力度有所提高。活動全部結束後，回到正常的折扣價。
而霸王餐和星級達人的試吃主要是為了積累優質好評，注意不僅是好評數，更重要的是優質好評。因此針對霸王餐和星級達人來的使用者，門店應安排專人進行細緻、周到的服務。
2.新浪微博——自營、大V
常規的活動設計是門店註冊自己的微博賬號，日常運營，利用微博做抽獎送禮等活動，擴大曝光率的同時提高門店和品牌的知名度。
聯絡當地的美食大V進行推廣，餐飲店因為地理限制，所以目標消費人群是在當地的居民或去當地旅遊的人們，因此聯絡的大V一般選取本地知名的。
3.微信——自營、大V
和新浪微博相同，在選取大V時，無論微博還是微信都需要多方比對，核實資料。尤其是微博，粉絲數等資料水分都比較重，因此主要看轉發數、評論數，並且要注意看評論，辨別是否是殭屍粉等。微信的資料水分相對來說要比微博少，但也一樣需要多看多比較。
4.一直播、虎牙、鬥魚、花椒、映客等直播平臺——自營、達人
一般不建議門店自營，因為自營需要專人負責運營，而餐飲門店，沒有必要做此項工作，因此聯絡達人合作就可以了。
但是也可以提一句，有的門店負責人覺得可以嘗試也會願意註冊賬號，在不涉及多餘的人力成本的情況下，讓前廳經理或其他員工偶爾操作運營一下。
5.抖音、微視、美拍等短視訊平臺——發起挑戰，使用者參與、日常釋出
針對這些平臺設計活動，如抖音一般是商家發起挑戰話題，使用者帶話題參與挑戰可獲得相應獎勵或優惠，商家也可將它們作為宣傳渠道，日常釋出視訊作為宣傳。
6.電視廣播電臺——美食類節目、廣播電臺
從一定意義上來說，電視廣播電臺屬於傳統媒體，那它們的作用更多的不是宣傳而是背書。被電視臺認證的美食門店，可以將素材在門店內反覆播放加深食客對門店的記憶。
其實線上的活動設計，說是活動，更多的是宣傳推廣。因為餐飲門店是實體門店，食客到店是線下行為，因此我們做的活動也好推廣也好，都是為了吸引食客到店，而因為加盟商對這一類的認知有限，我們就沒有細分是活動還是宣傳，直接以活動統稱。
三、線下活動設計
1.門店折扣
這個部分是所有餐飲門店活動中都避免不了的核心環節。所有的節日也好，熱點也好，都是為了給予優惠吸引食客到店用餐。但是折扣力度太大，門店就會虧損;折扣力度太小，吸引不了食客，所以折扣的設計就有一定的學問了。
試營業的折扣是最低的，因為那時門店有許多不足之處，需要用折扣來撫慰來店體驗不好的食客。餐飲店的開業活動折扣設計有一個說法叫節節升高，意思是每過一定的時間段，折扣就會升高一個度，如：第一週8折，第二週6.8折，第三週7.8折，第四周8.8折。
這裡需要注意的是，線下的折扣不與線上團購平臺的代金券、套餐等共享。
2.線下宣傳方式
電梯廣告、戶外廣告、公交車站廣告、地鐵站廣告、商場廣告：戶外電子屏、內部大字幅掛條、地下停車場螢幕、商場購物車貼、地推(傳單、揹包旗、表演隊、開業商演)等。
這裡需要注意的是，針對開業當天的活動策劃，我們一般會建議直接聯絡專業的商演公司。從人力物力上來考慮，雖然活動和環節我們都能設計，但人員和表演安排等會額外花費精力，因此可以建議門店聯絡一家專業的商演公司，負責開業當天的活動安排。
3.店內環境營造
歌曲播放，具特色的表演如相聲、噴火、變臉等，根據當地的實際情況來設計。
4.異業合作
根據門店負責人的關係以及所處位置來尋找適合的合作商，常規的合作方式有兩種：
在合作商處放置門店宣傳資料以及免費發放優惠券、抵用券;
合作商以折扣價在門店購買優惠券、抵用券，其他使用者在合作商門店消費達一定金額時送出。
兩者的區別在於，一是門店需求，需要合作商幫忙宣傳和招攬客戶，二是互助互利，合作商和門店各有需求。
四、執行所需
1.根據以上活動設計列出所需物料清單、宣發清單，清單裡包含數量建議。
2.根據列出的清單填寫預算表，物料以淘寶價及市場價為參考，以建議數量為採購量，加上額外的外聘人工成本最終算出總預算。
五、其他
1.活動執行的監管
為確保活動流程順暢，步步到位，建議活動發起方成立活動監管小組，負責安排工作人員正確高效的執行，避免疏忽和工作內容遺漏。
2.服務
餐飲業裡服務是重點，做得好是亮點，做得不好是槽點。現如今人們外出用餐，吃的不僅是味道，還有環境和服務。這兩項能直接影響使用者用餐的心情，以及對門店的評價。
一、餐廳開業前期的工作計劃綱領
確定餐廳各區域主要功能及佈局。根據酒樓總體建築佈置和市場定位,對營業區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分佈時,要合理考慮餐廳各項管理流程;如送餐線路;服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;
設計餐廳組織機構
要科學、合理地設計組織機構,要綜合考慮各種相關因素,如:飯店的規模、檔次、建築佈局、設施裝置、市場定位、經營方針和管理目標等。
設計餐廳組織機構
要科學、合理地設計組織機構,要綜合考慮各種相關因素,如:飯店的規模、檔次、建築佈局、設施裝置、市場定位、經營方針和管理目標等。
制定物品採購清單
開業前事務繁多,經營物品的採購是一項非常耗費精力的工作,採購並完成此項任務難度很大,各相關人員應協助其共同完成。在制定餐廳採購清單時,都應考慮到以下一些問題:
(1).本餐廳的建築特點。採購的物品種類和數量與建築的特點有著密切的關係。
(2).行業標準和市場定位。
(3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。應從本店的實際出發,根據設計的檔次標準,同時還應根據本店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。
(4).行業發展趨勢。應密切關注本行業的發展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識,不能過於傳統和保守。
(5).其它情況。在制定物資採購清單時,有關部門和人員還應考慮其它相關因素,如:餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。採購清單的設計必須規範,通常應包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備註等。此外,餐廳在制定採購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準
。5、員工制服的設計與製作,餐廳的崗位較多,為營造較好的服務氛圍,在制服的款式、面料要加以區分。
6、編寫部門運轉手冊《管理實務》
運轉手冊,是部門的工作指南,也是部門員工培訓和實施的依據。一般來說,運轉手冊可包括崗位職責、工作程式、規章制度及運轉表格等部分。
7、員工的招聘
餐廳的員工招聘與培訓,在員工招聘過程中,根據飯店工作的一般要求,對應聘者進行初步篩選、把好錄取關。
8、抓好開業前培訓工作
開業前培訓是餐飲部開業前的一項主要任務,需從本餐廳的實際出發,制定切實可行的培訓計劃,編寫具體的授課計劃、培訓計劃的實施,並確保培訓工作達到預期的效果。
一般培訓計劃以倒計時的方式編定。餐廳培訓的主要內容有:
●—餐飲的基礎理論知識;
●—基本功練習;
●—餐飲服務規範流程的訓練;
●—酒店主選單培訓;
●—培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。
●培訓結束,可組織一次大型的培訓成果彙報會,也可從中發現一些優秀服務人員。
9、開業前開荒衛生工作
開業前開荒衛生工作的成功與否,直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐廳應在開業前與最高管理層及相關負責部門,共同確定部門清潔計劃,展開全面的清潔工作。
10、餐廳的模擬運轉
餐廳在各項準備工作基本到位後,即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎。
二、餐廳開業詳細準備計劃
(一)開業前第5 周
餐廳總經理到位後,與工程承包商聯絡,餐廳總經理必須建立這種溝通渠道,以便日後的發現問題時的聯絡。
(二)開業前第5 周至第4周
1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.瞭解餐廳的營業專案、餐位數等。
3.瞭解餐廳的其它配套設施的配置。
4.熟悉所有區域的設計藍圖並實地察看。
5.瞭解有關的訂單與現有財產的清單。
6.瞭解所有已經落實的訂單,補充尚未落實的訂單。
7.確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位,並與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程式。
8.檢查是否有必需的裝置、服務設施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預算。
9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。
10.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。
11.落實員工招聘事宜。
(三)開業前第4周至第3周
1.按照餐廳的設計要求,確定餐廳各區域的佈置標準。
2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制定餐廳的衛生、安全管理制度。
4.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程式。
5. 建立餐廳質量管理制度。
6,制訂開業前員工培訓計劃。
(四)開業前第3 周至第2周
1、審查後勤組消洗間、審查廚房裝置進店安裝落實。
2、與清潔用品供應商聯絡,使其至少能在開業前一週將所有必需品供應到位。
3、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。
4、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。
5、實施開業前員工培訓計劃。
6、商定員工食堂的開出方案。
7、展開原材料市場調查分析;指定原料供應商。
8、與廚師長一起著手製訂選單。選單的制訂是對餐廳整體經營思路的體現,也是餐廳出品檔次的體現,要經過反覆討論,方案制訂。選單設計程式:
①明確當地的飲食習慣(依據市場調查分析報告)
②經營思路的目標客戶群
③原料供應方案
④廚師隊伍的實力
⑤綜合制訂選單
⑥印刷,要求開業一週前印刷品到位。
9、確定酒水、飲料的供應商;合理定價。
10、各種印刷品如筷套、牙籤套、酒水單等設計印刷、收銀系統安裝。
11、制訂結帳程式並安排二個課時以上的培訓。
12、財務管理制訂培訓。
13、與保安及車場管理制訂安全管理制度。
14、與布草商制訂布草送洗程式。
15、與前廳管理反饋程式。
16、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試,不合格的要強化訓練。
(五)開業前第2周
1、根據預計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。
3、準備足夠的用品,供開業前清潔使用。
4、確定庫房物品存放標準。
5、確保所有物品按規範和標準上架存放。
6、繼續實施員工培訓計劃,著手準備餐廳的第一次清潔工作(招收專業人員或臨時工)。
(六)開業前第1 周
1、全面清理餐廳區域,進入模擬營業狀態。
2、廚房裝置除錯。
3、主選單、樣品菜的標準化工作。
4、準備模擬開業的籌備工作:確定模擬開業的時間,明確模擬開業的目的,召開餐廳會議,強調模擬開業的重要性。取得全員統一。
三、開業前的試執行
開業前的試執行往往是餐廳最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究,有利於減少問題的出現,確保飯店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐廳總經理在開業前試執行期間,應特別注意以下問題:
(一)持積極的態度
在餐廳進入試營業階段,很多問題會顯露出來。對此,部分餐廳管理人員會表現出急躁情緒,過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度,即少抱怨下屬,多對他們進
行鼓勵,幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應把注意力集中在追究誰的責任上,而應研究問題如何解決。
(二)經常檢查物資的到位情況
前文已談到了餐廳管理人員應協助採購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作,以至於在快開業的緊要關頭髮現很多物品尚未到位,從而影響部門開業前的工作。
(三)重視過程的控制
開業前,餐廳的工作量非常大,各級管理人員要堅持在一線檢查督導,控制作業過程,防止個別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等。對一些裝置的使用要在工程或廠家的專業人員指導下進行。管理人員在佈置任務後的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護
對餐廳地面、牆面、傢俱等成品的最嚴重破壞,往往發生在開業前這段時間,因為在這個階段,店內施工隊伍最多,大家都在趕工程進度,而這時餐廳的任務也是最重,容易忽視保護,而與工程單位的協調難度往往很大。儘管如此,餐廳管理人員在對成品保護的問題上,不可出現絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護,餐飲部管理人員可採取以下措施:
1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。
2、儘早接管餐廳包間及可控區域,加強管理,要對餐廳內的設施、裝置的保護負起全部責任。
(五)加強對倉庫和物品的管理
開業前及開業期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領用要建立嚴格的制度。
(六)確定物品擺放規格
在接手了包間後,馬上確定擺臺規範、物品擺放規格工作,並拍照製作標準化圖案,進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作櫃等也規範,以取得整齊劃一的管理效果,使後期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一,往往會造成服務員重複返工、餐廳佈置無序的局面,需要較長時間才能調整過來。
(七)注意工作重點的轉移,使餐廳工作逐步過渡到正常運轉
開業期間餐廳工作繁雜,應保持清醒的頭腦,將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間,應特別注意以下的問題:
1、按規範要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養,對今後工作影響極大。
2、建立正規的溝通體系。餐廳應開始建立內部會議制度、交接班制度,開始使用表格;使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。
3、注意裝置的保養。
(八)加強安全意識培訓,嚴防各種事故發生。
(九)加強對餐飲內設施、裝置使用注意事項的培訓,加強餐飲菜餚的培訓。特別是開業期間的菜餚、餐廳的主要特色菜等;很多餐廳開業很長一段時間,服務員對客人詢問特色菜都無法回答,主要是培訓不到位。廚師長要定期在例會上對服務員進行有針對的培訓。
(十)模擬開業日程安排:
初級階段:
前7天熟悉環境。服務員進入場地,熟悉餐廳整體環境,要給予員工十分充足的時間。廚師進場後,對裝置熟練使用。
前6天熟悉臺位。對餐廳佈局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。
前5天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。
前4天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。
提高階段:
前3天流程演練。在進一步熟悉的基礎上,提高效率。
前天特殊情況處理。加強協調能力的培訓;並適當提高勞動強度。
熟悉階段:
前2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。
籌備開業:
前1天全面籌備開業
模擬開業階段,要按正常運作召開班前例會,擺臺、清理等;並在每次模擬後,召開分析會,並形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由投資人、總經理、部長、培訓員等人員組成,客觀評價餐廳和服務和出品,糾正錯誤碼,保證開業後的正常營運。在模擬開業後期,可邀請投資人、總經理等進行試菜,對菜式進行指導。
四、具體籌備期間計劃表在之後與相關人員到位後進行協商制定。
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